Gastronomy

值得特地前往輕井澤品嘗的至高法國料理 – Yukawatan

June 22, 2016

值得特地前往輕井澤品嘗的至高法國料理
Restaurant Yukawatan by Noriyuki Hamada

 

浜田統之主廚與他贏得的Paul Bocuse d’Or 比賽銅獎獎座

浜田統之 Noriyuki Hamada 主廚與他贏得的Paul Bocuse d’Or 比賽銅獎獎座

 

為了要品嘗浜田統之主廚的料理,我們特地搭乘新幹線從東京前往輕井澤,一個多小時的車程,還得再換接駁車,才能來到Restaurant Yukawatan, by Noriyuki Hamada。同行的友人不解,在從台灣出發前就問過的問題,到了輕井澤又再問了一遍:「為何要特地來到輕井澤來吃法國料理?在東京,好吃的餐廳不勝枚舉,不是嗎?」為了讓對方了解我的一番苦心,只好就從保羅.包庫斯廚藝比賽 (Paul Bocuse d’Or) 說起了。

 

保羅.包庫斯 (Paul Bocuse) 是當今法國的人瑞廚神,他在里昂的三星餐廳天天高朋滿座,而他穿著白靄靄的廚師袍、雙手叉在胸前的模樣,常常出現在美食雜誌的封面。在1987年1月,他開辦了第一屆全球性的廚藝比賽稱作Bocuse d’Or 包庫斯廚賽比賽,每兩年舉辦一次,這個比賽的重要性相當於廚師界中的奧林匹克。代表自己國家出賽的廚師,都得先在自己國家脫穎而出,接著再參加洲際比賽,突破重重難關,才能來到總決賽。每位來到總決賽的廚師,不管獲獎名次如何,他們的廚藝技術其實已是在同儕中的佼佼者。而能在比賽中勝出的金獎、銀獎、銅獎,又是當中的精萃拔尖。

 

2013年的1月,當看到這個東方面孔的主廚  –  浜田統之 (Noriyuki Hamada),略帶靦腆的表情,眼神卻又難以掩蓋喜悅綻放的光芒,舉起Paul Bocuse d’Or 比賽銅獎時,我心中是非常感動的。一位來自亞洲的日本主廚,從未到法國或西方國家留學,卻能以完全在日本扎起根基、透過自學開展成一格的廚藝,令西方的評審們給予他這般殊榮,我認為這位廚師,一定有他的非常厲害之處。

 

餐桌的擺設,充滿日式佗寂風,為用餐者的心情,帶來一股舒服的安定感

餐桌的擺設,充滿日式佗寂風,為用餐者的心情,帶來一股舒服的安定感

 

入夜來到Yukawatan。通往餐廳的幽密小徑有著小燈指引著,餐廳的玄關擺著浜田主廚在Bocuse d’Or贏得的獎座和獎狀。挑高的用餐沙龍帶來空間的開闊感,裝潢並不是特別的華麗,卻是簡單中帶有溫暖。而餐桌的擺設充滿日式佗寂風,為用餐者的心情帶來一股舒服的安定感。

 

各式美不勝收的開胃小點,被放置在由輕井澤河川裡撿拾回來並研磨成小圓球的石頭上

各式美不勝收的開胃小點,被放置在由輕井澤河川裡撿拾回來並研磨成小圓球的石頭上

 

浜田主廚對於輕井澤大自然及信州地區豐饒物產的熱愛,從他對食器及食材的選用得以窺見。美不勝收的開胃小點,被放置在由輕井澤河川裡撿拾回來並研磨成小圓球的石頭上,有豬肉醬夾心餅、蘿蔔鱒魚卷、洋蔥爆漿湯球、蘋果鮭鱒彩虹卷、羊肉腸、雞肝巧克力,每一小口都充滿著精彩的味道,為這個晚餐,帶來令人滿心期待的序曲。接著是鱒魚生魚片,搭配上春季蔬菜,佐以山椒葉,並以櫻花鹽作調味。詩情畫意的擺盤,鱒魚細膩爽脆的口感,與其他配菜味道間的調和,有股如沐春風之感。

 

似乎仍在河川中游動著的炸小香魚,佐小黃瓜芥茉醬汁和香魚肝醬

似乎仍在河川中游動著的炸小香魚,佐小黃瓜芥茉醬汁和香魚肝醬

 

前菜是炸小香魚,佐小黃瓜芥茉醬汁和香魚肝醬。小香魚被擺在盤中的視覺呈現,似乎仍在河川中游動著,青綠色的醬汁,則像河裡長了青苔的石頭。我嘗了一口小香魚,酥脆的口感,無比柔細的肉質,與小黃瓜芥茉醬汁一搭,讓香氣更顯突出明亮。香魚肝醬,與香魚一配,又轉變成深層濃郁的滋味。

接著侍者端來一整顆洋蔥,將切開的頂端移去,裡面盛著洋蔥冷湯,由橄欖油和山椒油點飾著。這湯是甘甜無比且輕爽不膩,嘗起來幾乎有點像果汁了!實在令人感到驚奇,因為這湯的甜度完全是來自於洋蔥,也意即著食材本身超高的質量。

 

鱒魚生魚片,搭配上春季蔬菜,佐以山椒葉,嘗起來讓人如沐春風

燒烤鯉魚頭,以山椒葉提味,相當大膽的一道菜

 

河鮮主菜,是燒烤鯉魚頭,以山椒提味,這是很大膽也讓我印象極深的一道菜。在法國料理中,魚類的作法幾乎都僅用片切好的魚菲力,我從未在法國或其他國家的法國餐廳裡嘗到一個大魚頭。但對我們亞洲人,尤其是中國人而言,吃魚頭其實並不是件困難或稀奇的事,而且我又嗜吃魚頭。浜田主廚僅選用3年的母魚,因為不管肉質或香氣而言,其最能呈現鯉魚的最佳狀態。魚頭烤的微焦,香氣不斷地冒上,這魚頭上所有的肉極為鮮嫩,侍者還特地過來告訴我們,請用手拿起來吃吧,不要漏掉任一個精華部位。果真我和朋友,到後來都不顧淑女形像了,直接拿起來吸呀吮地,真是過癮,好個人間美味鯉魚頭!

 

烤乳鴿,佐春菊醬汁

烤乳鴿,佐春菊醬汁

 

接著的肉類主菜,是烤乳鴿佐春菊醬汁。這鮮嫩多汁的鴿肉,充滿誘人且略帶有野性的香氣,實在是鴿肉本身就夠好,再加上烹調完美得宜,才能有這般口感和風味,這應該是我在亞洲吃到最令人讚賞的乳鴿了。

 

蛋糕表面隨著仙女棒所產生的煙花熱度而逐漸融化,裡面竟然出現了我好口福網站的Logo

蛋糕表面隨著仙女棒所產生的煙花熱度而逐漸融化,裡面竟然出現了我好口福網站的Logo

 

甜點之前,又是另一高峰,沒想到餐廳特地探訪了我的好口福 HaoKouFu網站,還精心准備了一個寫著HaoKouFu的巧克力蛋糕,且蛋糕內又另藏乾坤。因為當點上仙女棒時,蛋糕表面隨著仙女棒所產生的煙花熱度而逐漸融化,裡面竟然出現了我好口福網站的Logo,我看了真的驚訝不已,也著實打從心中感動著。

 

美味的脆餅白巧克力花豆莓果塔

美味的脆餅白巧克力花豆莓果塔 – 脆餅製成葉子的模樣

 

接下來的甜點,除了美味的脆餅白巧克力花豆莓果塔,餐廳還為我們準備了一個特別的甜點屋。浜田主廚親自幫我們打開這座小木屋,然後從屋裡陸續搬出各式小甜點,讓我和朋友瞧地目不轉睛,這整個打開甜點屋的「儀式」,充滿樂趣,也彷佛在訴說著一段童話故事,從小木屋裡,居然可以變出這麼多花樣,好像房子裡會自動產生出吃不完的甜點美食。這是一頓從開始到結尾,絕無冷場的晚餐。

 

甜點屋

甜點小木屋

 

在米其林指南裡,一間餐廳若被評為三星,即代表著其料理極為卓越、令人印像深刻,且值得特地前往,只為一品其美味。輕井澤,或者信州這個區域,尚未被納入米其林評鑒,但嘗過上百顆星星餐廳的我卻十分確定,浜田統之主廚的菜,的的確確符合這個標準。不管從接待、服務,到最中心的料理,我所體驗且品嘗到的是一種圓滿,以及對完美追求不懈的「初心」。

 

我是突破了內心掙扎,去除把這半隱藏版的美味珍寶獨自占有的私心,才將這個美食經驗分享出來;真心建議,請在它還沒有暴紅之前,趕緊去預定桌位吧!

 

Restaurant Yukawatan by Noriyuki Hamada
地址:日本長野縣北佐久郡輕井澤星野
電話:+81 267-46-6200
營業時間:周一至周日晚餐
網址:http://yukawatan.blestoncourt.com/english
(本文原刊登於中國Jet Master 雜誌2014年6月號)

 

P.S. 主廚浜田統之目前已轉往東京星野 (星のや Hoshinoya) 並負責那裡的新餐廳,希望最近有機會去吃,屆時再和各位朋友分享。

(未經作者同意,請勿轉貼轉載文字圖片)

影片:浜田統之主廚親自幫我們打開這座甜點小木屋的「儀式」

 

Yukawatan 餐廳,優雅簡潔的裝潢

Yukawatan 餐廳,優雅簡潔的裝潢

 

幾乎像果汁一樣,甘甜無比的洋蔥冷湯

幾乎像果汁一樣,甘甜無比的洋蔥冷湯

 

鱒魚生魚片,搭配上春季蔬菜,佐以山椒葉,嘗起來讓人如沐春風

鱒魚生魚片,搭配上春季蔬菜,佐以山椒葉,嘗起來讓人如沐春風

 

Diebolt-Vallois 白中白香檳,優雅明亮的口感,同時具有相當的復雜度

Diebolt-Vallois 白中白香檳,優雅明亮的口感,同時具有相當的複雜度

 

餐廳的玄關,擺著浜田主廚在Bocuse d’Or比賽贏得的獎座和獎狀

餐廳的玄關,擺著浜田主廚在Bocuse d’Or比賽贏得的獎座和獎狀

 

美味的脆餅白巧克力花豆莓果塔

美味的脆餅白巧克力花豆莓果塔

 

餐廳為我准備的一個驚喜,寫著我好口福HaoKouFu網站名稱的巧克力蛋糕

餐廳為我準備的一個驚喜,寫著我好口福HaoKouFu網站名稱的巧克力蛋糕

 

用來搭配炸小香魚的西飯田酒造店 - 積善 (せきぜん) 純米吟醸

用來搭配炸小香魚的西飯田酒造店 – 積善 (せきぜん) 純米吟醸

 

浜田主廚親自為我們準備的 petits fours

浜田主廚親自為我們準備的 petits fours

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