Eat in Paris, France - Paris, Gastronomy

巴黎 Taillevent 大伊風

March 19, 2016

巴黎 Taillevent 大伊風

 

來到Taillevent,總是坐在這張桌子

來到Taillevent,總是坐在這張桌子


位在巴黎第八區、離凱旋門不遠處,來到這條謐靜的拉梅內街 (Rue Lamennais),有一棟建於十九世紀,曾屬於摩赫尼公爵 (Duc de Morny) 的古典大宅,入口處有著印上金色字樣的深綠色遮雨篷,這兒,便是帶有傳奇色彩和許多故事的Taillevent 大伊風餐廳。

Taillevent 的名稱,乃是源自中世紀末期,在當時被稱為「Taillevent」的料理大師紀雍.堤黑耶 (Guillaume Tirel) 而來。Taillevent不僅一生為法國宮廷服務,擔任過幾位國王的御廚,同時也是第一位將口傳下來的廚藝編寫成書 -「食譜全集 – Le Viandier」的人,可見其在廚藝史上的重要性。

1946年,Taillevent餐廳創辦人翁德黑.威納 (André Vrinat) 於巴黎第九區的聖喬治街 (Rue St-Georges) 的沃姆斯酒店 (Hotel Worms) 裡起家,1948年摘下第一顆星,1950年搬至現址,並於1954年獲二星。1962年時,翁德黑之子尚-克勞德.威納 (Jean-Claude Vrinat) ,這位甫從高等商校HEC畢業的生嫩小伙子,不加思索,旋即加入父親的餐廳事業。尚-克勞德在父親身旁,經過十年的嚴格地磨練和養成,於1972年正式接班,隔年,Taillevent獲得米其林三星的殊榮與肯定。

 

Taillevent的用餐區,午餐時段以商務客人居多

Taillevent的用餐區,午餐時段以商務客人居多

 

在當時,來到Taillevent用餐的人,非富即貴,許多明星貴族都是Taillevent的座上賓,如溫莎公爵夫婦 (Duke and Duchess of Windsor) 、瑪蓮.迪鄂崔許 (Marlene Dietrich) 、凱薩琳.赫本 (Katharine Hepburn)、法蘭克辛納屈 (Frank Sinatra) 、達利 (Salvador Dali) 等。

尚-克勞德是位事必躬親的餐廳經營者,住在餐廳樓上的他,一大早就進入餐廳工作,處理來自世界各地的訂位要求。在’80至’90年代初,Taillevent 一位難求,餐廳每天收到至少30~40封來自美國的信件,內容都是拜託 Taillevent 給他們位子,有的信洋洋灑灑寫了二到三頁,有的甚至都預先附上了現金或支票,當然 Taillevent 馬上退回原主,由此可見其受歡迎的程度,特別是美國人。雖然尚-克勞德自己都不諱言其對美國客人的偏好,他還是深深覺得,Taillevent 仍是要維持法國質感與個性,力求法國客人為多數,至少有60%的比例。

 

在Taillevent裡,隨處可見藝術品

在Taillevent裡,隨處可見藝術品

 

然而尚-克勞德之後做了一個決定,他希望 Taillevent 能作為巴黎最不昂貴且親民的三星餐廳,於是將原本已高達70至80個座位數,提升到110個位子!終於在2007年,米其林指南做出了一個對 Taillevent 做出了「懲處」,即將其降成二星,原因是:客數過多,導致餐餚水平不穩。戴了三十四年的米其林三星光環的尚-克勞德,在2008年1月7日因肺癌病逝,就在被摘星的隔年,這位法國餐飲界的巨擘殞落。

當時他的女兒瓦勒麗.威納 (Valérie Vrinat) 繼承了Taillevent,並且迅速做了一個決定:拔擢在當時已為Taillevent工作33年的尚-馬希.翁薛 (Jean-Marie Ancher) 為餐廳總監,並且確認阿朗.索利耶黑斯 (Alain Solivérès) 的主廚之職。為了重新奪回三星的榮耀,他們又將餐數降回70位,而尚-馬希與阿朗這對內外場組合的Taillevent時代焉而開始。

 

由Deutz酒廠釀製的Taillevent 粉紅香檳

由Deutz酒廠釀製的Taillevent 粉紅香檳


我還記得,第一次到 Taillevent 用餐時,便被尚-馬希溫暖、謙和的氣質所吸引,完全感受不到其餐廳總監的架子,親自為我們倒香檳、遞上菜單和酒單,而且不乏幽默感,讓人瞬間放鬆下來,而我也立刻喜歡上這位儒雅的餐廳總監。

Taillevent 用餐的沙龍裝潢簡潔現代,大量運用原木,為其增添了暖度,牆上掛了幾張當代抽象油畫,隨處可見藝術品,卻又不過於繁複,裝飾點綴地恰到好處,得以可窺見餐廳主人的優雅高尚品味。每次來到這兒用餐,總是座無虛席,數多位侍者們在桌間有條不紊、從容地穿梭,隨時隨地注意到客人的需求。

 

熱暖呼呼的乳酪泡芙(gougère)

熱暖呼呼的乳酪泡芙(gougère)

 

用餐前,侍者總會先端來一盤熱暖呼呼的乳酪泡芙 (gougère) ,啜飲著Taillevent的粉紅香檳,搭配這小巧可愛又好吃的乳酪泡芙,簡單卻令人很舒緩。

 

義式湯餃水芹菜湯 (Ravioles - Consommé au cresson)

義式湯餃水芹菜湯 (Ravioles – Consommé au cresson)

 

開胃小點 (Amuse bouche) 是一片綠意盎然的義式湯餃水芹菜湯 (Ravioles – Consommé au cresson),圓而飽滿的義式湯餃包了肉餡和起司,餃皮軟Q,每咀嚼一口都有股誘人的濃香,佐以水芹菜湯,又讓味蕾變得清爽起來,沒有花俏造型,但是紮實的美味,已說明了Taillevent的深厚內功。

 

蟹肉茴香沙拉塔,佐檸檬奶油醬汁 (Rémoulade de Tourteau à l'Aneth, Sauce Fleurette Citronnée)

蟹肉茴香沙拉塔,佐檸檬奶油醬汁 (Rémoulade de Tourteau à l’Aneth, Sauce Fleurette Citronnée)

 

前菜蟹肉茴香沙拉塔,佐檸檬奶油醬汁 (Rémoulade de Tourteau à l’Aneth, Sauce Fleurette Citronnée),全然體現了廚師完美精湛的刀工,在蟹肉沙拉塔上,鋪上了一片一片切的極為薄透的櫻桃蘿蔔,如同藝術品般砌疊出來的圓花盤,令人看了一點都不忍心用刀叉去破壞它。在視覺上充分地享受完這道菜後,終究還是得一飽口腹之慾。原本以為這奶油醬汁會有點厚重,然而一入口,是完全清爽的口感,帶有亮麗的檸檬香氣和細微淡雅的酸度;蟹肉茴香沙拉則有著鮮美的蟹香,茴香的氣息幽幽透出,與醬汁搭配,更突顯了蟹肉甘甜的口感,層次分明且具有細緻度的滋味,真是一道內外皆美的菜餚。

 

小牛胸腺及淡水螫蝦圓餡餅(Tourte de ris de veau aux écrevisses)

小牛胸腺及淡水螫蝦圓餡餅 (Tourte de ris de veau aux écrevisses)

 

小牛胸腺及淡水螫蝦圓餡餅 (Tourte de ris de veau aux écrevisses) ,屬於經典傳統菜,烤的金橙且光亮圓滿,這迷人的圓餡餅陣陣香氣不停地飄散開來,侍者從上方將醬汁倒進切開的圓餡餅中,此時讓人不禁先嚥了口口水,看起來、聞起來都是美極之味。當用銀製的刀子切下這餅時,便能感到餅皮是非常地酥脆。裡面包裹的小牛胸腺和淡水螫蝦內餡,熟度掌控地很好,沒有過老,小牛胸腺軟嫩膏滑的口感未失,淡水螫蝦也保持其肉質應有的彈性,搭上濃郁的醬汁,一股滿足感油然生起,真是好吃極了。而配菜是嫩菠菜苗沙拉,簡單的用油醋調味過,並灑上少許的鹽之花,相當爽口。

 

甜點千層派 (Mille-feuille)

甜點千層派 (Mille-feuille)

 

Taillevent 的起司選擇也是豐富到讓人目不暇給,而我非常喜愛吃起司,看到侍者推來的起司車,即使已經吃的很飽,也難以抗拒其誘惑。慢慢地享用起司後,接著送上來的是甜點千層派(Mille-feuille),這千層派要好吃,必須要現做,如果是事先做好的,千層派的酥皮會因為吸收了中間香草奶油醬的濕氣而變軟,失去原本應有的酥脆口感。在 Taillevent 的千層派當然是現做的,烤成深咖啡色的千層酥皮層層分明,中間夾了一團團的香草奶油醬,光外觀就很吸引人,非常精細的做工,吃起來也是上上之作,雖然飽足感已達滿點,但這千層派還真是無法放棄,又被全部吃完。大概是尚-馬希看我吃的這麼過癮,居然又再送上來一塊千層派給我,還跟我說笑道:「今天得吃完兩千層的派!」唉,我看著這千層派嘆了口氣,又覺得盛情難卻,只好又切了幾口來吃,當然最後還是棄刀叉投降矣。

 

餐廳總監尚-馬希.翁薛(Jean-Marie Ancher)

餐廳總監尚-馬希.翁薛(Jean-Marie Ancher)

 

尚-馬希笑著又拿了瓶白蘭地干邑來,很爽快地又倒了一杯給我,說:「喝了這助消化!」來到 Taillevent,只怕沒夠肚量,不怕有好胃口。每回我到 Taillevent,都被尚-馬希的慷慨大方所感動,還有令人舒服又親和的接待方式,不卑不亢,論待客、論服務,尚-馬希肯定是我心中的第一把交椅。

 

非常優雅具複雜度的2001 Trimbach Clos Ste. Hune 白酒

非常優雅具複雜度的 2001 Trimbach Clos Ste. Hune 白酒

 

Taillevent 的藏酒也是巴黎數一數二的,種類、年份之豐,不在話下,更重要的是,價格並不像其他米其林星級餐廳高不可攀,價格從不到30歐一瓶起跳,親民程度,在巴黎恐怕是其他米其林星級餐廳望塵莫及的。

吃 Taillevent 數次的經驗下來,我可以感受到他們深切地想奪回在2007年失去的第三顆星,能夠在誠意、心意,和廚藝上都做到如此到位的餐廳,我真心希望 Taillevent 能夠重新取回三星榮耀,因為,那是他們值得擁有的肯定。

 

Taillevent 大伊風
地址:15 rue Lamennais, 75008 Paris, France
電話:+33 (0)1.44.95.15.01
網址:www.taillevent.com
營業時間:午餐12:15開始,晚餐19:15開始;每週六、日及國定假日公休
米其林指南評鑑:二星

 

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Taillevent 精選酒單,而這只是精巧縮簡版,還有另一本厚的像黃頁似的

Taillevent 精選酒單,而這只是精巧縮簡版,還有另一本厚的像黃頁似的


配菜嫩菠菜苗沙拉

配菜嫩菠菜苗沙拉

 

豐富到讓人目不暇給的起司選擇

豐富到讓人目不暇給的起司選擇

 

1999 Domaine d’Angerville Volnay 1er Cru “Clos des Ducs” monopole,已進入成熟期,非常好喝,充滿層次變化

1999 Domaine d’Angerville Volnay 1er Cru “Clos des Ducs” Monopole,已進入成熟期,非常好喝,充滿層次變化

 

在餐後所品嚐的干邑白蘭地

在餐後所品嚐的干邑白蘭地

 

小牛胸腺及淡水螫蝦圓餡餅(Tourte de ris de veau aux écrevisses)

小牛胸腺及淡水螫蝦圓餡餅 (Tourte de ris de veau aux écrevisses)

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4 Comments

  • Reply Mikya March 20, 2016 at 12:11 am

    潛水許久,想到Taillevent的美味,忍不住浮出水面,
    那蟹肉沙哈與胸腺餡餅,真是讓人好想好想再回味一次啊~
    (感謝您總是寫出如此美好幸福的文章~)

    • Reply Cathy Ho March 20, 2016 at 12:17 am

      Mikya, 太開心了!十分感謝您的支持與留言,那道小牛胸腺及淡水螫蝦圓餡餅真好吃,是吧?希望您繼續給予留言與指教,也祝您有個愉快和充滿好口福的週末。 😉

  • Reply Leon March 20, 2016 at 6:18 pm

    Taillevent 其實是一家平易近人的星星餐廳。想當年小姜我還在讀Year 12,對巴黎星級餐廳的了解也不多,到餐廳後才被告知一定要穿suit用餐。還想著要失望而回,前台人員馬上拿來幾套備用的suit給我們換上,就是那一餐令我愛上偏傳統的法國料理。

    • Reply Cathy Ho March 20, 2016 at 6:24 pm

      Hi Leon, 傳統菜自有其迷人之處,有種特別溫暖的感覺…

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