Eat in Taiwan, Gastronomy, Taiwan, 好口福食憶錄

態芮料理,優雅的台味濃

July 24, 2017

香港米其林二星餐廳 Ta Vie 旅主廚佐藤秀明與態芮(Taïrroir) 主廚何順凱及團隊在廚房合影。

 

我最欣賞的香港米其林二星主廚佐藤秀明 (Hideaki Sato) 和夫人昨日來台北半日遊,帶他們參觀了迪化街,兩人直呼比香港上環乾淨整潔多了,而且一點都不臭!(笑)

 

晚餐時間我們來到態芮 (Taïrroir) 品嚐阿凱最新推出的手路菜夏季系列,當迷人呈淡金黃色的2008 Perrier-Jouët Belle Epoque 2008 年分香檳緩緩注入杯裡,我們舉杯tchin-tchin 碰杯後,感覺每天總是忙不停的Sato-san夫婦終於放鬆下來,可以好好吃頓晚餐。我們分享著台港兩地還有日本的飲食文化和客群差異,發現在不少觀點上都有著相似的看法 (這又可以成為另一個主題來寫)。

 

2008 Perrier-Jouët Belle Epoque 2008 年分香檳,已進入適飲期,香氣飽滿,口感均衡美好。

 

我們所享用的手路菜 (Qui Lu Cai) , 菜名一如往常很阿凱式的帶有「台梗」。從喝的而不是用來擦的「絲瓜精華露」開始,一路上的花花美帶子、最佳筍友、肝指數偏低、”椪”綠豆、迷魂香芋泥鴨、誰魚爭鮮,來到「金門一頭牛」。主要食材都是台灣本產,包括魚子醬,甚至奶油都是態芮用台灣鮮乳自家做的。

 

該怎麼形容阿凱的料理呢?先快轉回到兩年前我在他先前掌廚的餐廳第一次吃他的料理的時間點吧。記得那時我選了一道叫「羊肉爐」的主菜,外觀和平時西餐常吃的羊排沒什麼兩樣,原以為這是主廚特殊的幽默感並且在菜單上玩點文字遊戲罷了。但將羊肉沾上旁邊抹畫的那一撇暗紅醬汁,入口時才恍然大悟:「啊~這不就是我熟悉的羊肉爐味道嗎?」那天起我便對何順凱 (Kai Ho) 這位主廚和他做的菜留下深刻的印象。

 

名為「最佳筍友」的前菜:Summer bamboo shoot, edamame, “wasabi-like greens”, Kalamata olive paste, Taiwan Bottarga – 綠竹筍、毛豆、客家衝菜、烏魚子、卡拉馬塔橄欖醬。

 

一年後,阿凱再度啟程,新餐廳名字取作Taïrroir ,這個字是他自己發想的,就是將法文的台灣 (Taïwan) 與風土 (Terroir) 兩字頭尾音節結合起來成為Taïrroir。在這兒從廚房設計動線規劃到餐桌上應呈現出的風景樣貌,種種小細節他都沒有放過。來態芮用餐過幾次,在阿凱做得究竟是什麼料理和他想做出什麼樣的料理的點上,我和他曾隨意的「閒聊」 過。是台法兩邊遊走、或選邊站、亦或是兩邊都想兜扣上?始終都沒得到一個令我滿意心裡也舒坦的答案。

 

昨晚吃完飯回家後,趁著在口中駐足過的那些味道在腦海裡還鮮明的時候,我繼續想著這個問題,終於慢慢梳理出一個脈絡,我想這麼詮釋何順凱的態芮料理 (cuisine of Taïrroir):

 

本地生產的食材乃為軸心,以法式料理技巧為主幹,
立於最早習得也是不可抹滅的中式料理基底之上,
將他想傳遞出來的「台味」以這樣的架構伸展開來。
優雅的呈盤將這些台味元素收攏包裝,進而完成屬於法系的視覺體現。
何順凱的態芮料理在這段時間歷程裡逐漸捏塑成形,而它的輪廓已越見清晰。

 

期待著他和主廚佐藤秀明在今年11月初在態芮聯手餐會,這也將是佐藤主廚在台灣第一次的客座主廚活動,而且還有另一位來自其他國家的星級大廚加入他們,大家要不要猜猜看是誰呢?  

 

#TTO6Hands2017 是給各位看官一點小提示…

 

態芮 Taïrroir
地址:10462 台北市樂群三路299號6F, TAIWAN
電話:+886 2 8501 5500
網址:www.tairroir.com

 

Ta Vie 旅
地址:香港中環皇后大道中74號石板街酒店2樓, Hong Kong

電話:+852 2668 6488
網址:tavie.com.hk
米其林指南評鑑:二星

 

懸掛層疊在天花板滿滿的紅銅片相當吸睛,這個設計靈感來自於台灣天空蒼穹的概念。

 

開胃小點 – Amuse bouche

 

花花美帶子 – Hokkaido sacallop, oscietre caviar from Taiwan, cauliflower, Granny Smith, dill.

 

“椪” 綠豆 – Curry millefeuille, Mung bean, “Bah-So”, salted yolk, Formosa Oolng tea.

 

肝指數偏低 – Terrine de foie gras, dried litchi, Kombucha, mandarin rolls.

 

迷魂香芋泥鴨 – 65°C silky egg taro “en purée et Kueh”, Yilan “Ya Shang”, Sakura shrimp.

 

誰魚爭鮮 – Blubberlip snapper au naturelle, #1 white asparagus from Tainan, sauce Bordelaise

 

金門一頭牛 – Kinmem Kaoliang fed beef, bitter mello “risotto”, fermented black beans, scallion “cloud”.

 

意外的驚喜 – 偽統一肉燥麵的松露麵 (我自己取的名字),佐金門黃牛肉清湯。

 

瓜瓜樂 – Cucumber and Hendrick’s Gin sorbet, lemon foam, rose water jelly.

 

百芒之中 – Textures of Irwin mango and passion fruit with coconut crumbles, snow.

 

態芮的甜點女主廚 Angela Lai 正在為「百芒之中」灑上人造雪…

 

茶點甜甜 – Mignardises

 

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