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法國美食帝王Alain Ducasse的巴黎三星餐廳 – Alain Ducasse au Plaza Athénée

July 16, 2017

Alain Ducasse au Plaza Athénée
法國美食帝王 Alain Ducasse 的巴黎三星餐廳

(原文曾刊登於中國 Jet Master 頭等客雜誌 2014年5月號)

 

位於阿特內廣場飯店內雍容大氣的阿朗.杜卡斯餐廳

 

去年有位台灣朋友和他的未婚妻到巴黎度假,他問我巴黎最美且料理又頂尖的餐廳是哪裡?我當時不假思索,便告訴他阿特內廣場飯店 (Hotel Plaza Athénée) 裡的米其林三星餐廳 – 阿朗.杜卡斯 (Alain Ducasse) 。

阿朗.杜卡斯 (Alain Ducasse) 旗下的餐廳,分布於全世界各地,並擁有超過20顆米其林星星,稱他為法國美食帝王,一點也不為過。擔任主廚的克里斯托夫.桑塔涅 (Christophe Saintagne) 1,曾在杜卡斯的Aux Lyonnais 餐館擔任主廚,接著又擔任杜卡斯最出色的天才弟子尚-馮索.皮耶哲 (Jean-Francois Piege) 副手數年,直至2009年,又回歸到杜卡斯團隊,並正式成為阿特內廣場飯店 – 阿朗.杜卡斯餐廳的主廚。

穿過飯店大堂,來到站著一對有著湯匙和叉子頭的雕塑藝術品前,這裡就是入口。當步入餐廳時,即使已來過幾次,仍是為那三盞幾乎占滿天花板的水晶吊燈所震撼也感動著。優雅如滿天繁星地照耀著餐廳,令人還沒喝香檳時,就已經被這點點星光迷得有點微醺了。

由帕崔克.朱昂 (Patrick Jouin) 所設計的空間,全然展現了一股泱泱大氣,奢華卻不流俗,大方中有細節。這裡的桌子與椅子高度,據說是全巴黎最符合人體工學的。當我坐下來正要把皮包放在身後椅子的空處時,侍者已悄然出現在我身旁,輕輕地從我椅座旁拉出一張小置物板,然後告訴我:「您可以將東西擱在這,」多麼貼心的一個設計!

 

兩片切地薄薄的粉紅培根端放在鄉村麵包上

 

從事葡萄酒生意的朋友,已經和餐廳經理打點好了當晚要喝的酒。先是一瓶2005年的Champagne Vernon Confidence Brut Nature,是由100%夏多內葡萄釀成,帶有柑橘和白花香氣,酸度明亮。開胃小點,被包在一張在法國肉鋪常看到的紅格紙裡,打開後,是兩片切地薄薄的粉紅培根端放在鄉村麵包上。放入口後,培根肉的豐美油脂立即散化在口中,軟化的口感配上焦香的鄉村麵包,頓時已將那股「食」的欲望盡情全然地釋放。

 

小平底鍋裡有著煎地金黃香酥的小蝦

 

接著侍者將一個小平底鍋放在我們桌上,上面是煎得金黃香酥的小蝦,每個人都被派發一只細長的小叉子,讓我們把小蝦子戳起來,頓時覺得自己好似在用魚叉打魚,不過對象是已被煮得香氣四溢的小蝦。別看這簡簡單單的煎小蝦仁,卻已能嚐出餐廳選用食材的嚴謹,若不是上好的蝦,肯定是無法具有如此飽滿的蝦香。

 

魚子醬小螯蝦佐小螯蝦清湯

 

前菜是魚子醬小螯蝦佐小螯蝦清湯,簡潔利落的刀工,將小螯蝦從高到低平整地分切,每塊上都放有一小坨魚子醬。甘甜爽滑的小螯蝦肉與魚子醬交相揉合,是細膩又奢華的海味,而小螯蝦清湯則是收盡精華,濃郁的香氣隨著湯汁在口中散開。此時搭上由阿希提可葡萄 (Assyrtiko) 釀成的希臘白酒 2010 T-Oinos Clos Stegasta,其清爽的礦石系風格,更襯出了螯蝦的甜味。

 

海魴魚佐朝鮮薊與芝麻菜

 

接著是海魴魚佐朝鮮薊與芝麻菜,魚上灑著細細的胡椒香料,光是看著其略呈粉紅色帶晶透的肉質,已讓我能想像其彈牙的口感與美味的肉汁,果真嚐了一口,是柔韌中帶軟糯的質地,而魚肉的鮮汁從中沁出,香料用的很精準,讓海魴魚細致的香氣更顯明亮。

 

慢燉布列塔尼藍龍蝦與馬鈴薯

 

最後一道主菜是慢燉布列塔尼藍龍蝦與馬鈴薯,在我心目中,布列塔尼藍龍蝦算是全世界最美味的龍蝦,甘甜濃香,滋味層次豐富,肉質Q彈略帶嚼勁,一旦嘗過這種等級的龍蝦,就再也「回不去了」。主廚克里斯托夫.桑塔涅在這道主菜的處理上,可圈可點,不僅讓龍蝦肉吸進了醬汁,又在熟度上掌控得宜,讓人在品味這道菜時,每一口每一嚼,都令人心滿意足。侍酒師為我們斟上的是2000 Alain Voge Cornas Cuvee Vieilles Vignes 紅酒,單寧已柔化,帶有紫羅蘭與木質香氣。與龍蝦搭配起來是如此相宜,並輝映出彼此的甘美,不得不說侍酒師安排得真好。

 

廚房內的小包廂,唯有阿朗.杜卡斯親自邀請的貴賓,才能在這裡用餐

 

在我們享用完主菜後,餐廳經理便帶我們去參觀廚房,主廚克里斯托夫很親切地跟我們寒暄聊天,就在此時,我們才發現廚房裡另有玄機。原來正對著廚房,有一個小包廂,一張只有四個座位的圓桌,在牆上還有三個屏幕,隨時可以掌握廚房的動態。我問主廚是否可以預訂這個房間,他說很可惜僅有阿朗.杜卡斯所邀請的客人才能享用這個包廂。聽完,不免令人小小失落。不過這廚房的包廂,其實也比不過餐廳的美與大器。

 

全巴黎最好吃的巴巴蘭姆酒蛋糕佐大溪地香草鮮奶油

 

回到我們的座位後,侍者又送上了甜點,有著我最愛的新鮮無花果,還有巴巴蘭姆酒蛋糕佐大溪地香草鮮奶油。無花果熟的剛剛好,香氣很濃,果肉稠滑,實在令人難以抗拒一口接一口地吃。而這裡的巴巴蘭姆酒蛋糕,真是我在巴黎嘗過最好吃的一個,因為蘭姆酒質量甚優,而且蛋糕本質也夠好,才能讓這簡單無比的甜點,變得這麼不平凡,這麼讓人驚喜。

 

不停送上的各式小甜點和巧克力

 

最後侍酒師准備了2008 Vouvray le Mont Premiere Trie Mœlleux 甜酒,我們已是酒酣耳熱,而餐廳的客人只剩我們這一桌,侍者又不停送上各式小甜點和巧克力,每一樣都非常可口,讓人真是恨不得多生出一個胃來。可惜,胃口就那麼大,只能望著一個個擺在銀盤上迷人的小東西們嘆氣。

從去年開始阿特內廣場飯店的阿朗.杜卡斯餐廳就開始進行翻修,預計在今年春天又將重新開放,實在很期待餐廳的新貌,因為我知道,杜卡斯是不會讓他的客人失望的。這間餐廳應又會在巴黎美食圈裡,又激起一片漣漪,讓我們拭目以待吧!

 

註1:目前Alain Ducasse au Plaza Athénée餐廳的主廚為侯曼.摩德 (Romain Meder),克里斯托夫.桑塔涅 (Christophe Saintagne) 已離開杜卡斯集團並開設了自己的餐廳Papillon。

Alain Ducasse au Plaza Athénée
地址:25, avenue Montaigne, 75008 Paris, France
電話:+33 (0) 1 53 67 65 00
網址:www.alain-ducasse.com
米其林指南評鑒:三星


(未經作者同意,請勿轉貼轉載文字圖片)

 

用來戳起小蝦的細長小叉子

 

2010 T-Oinos Clos Stegasta,一款希臘白酒,由阿希提可葡萄(Assyrtiko) 釀成

 

笑容可掬的侍酒師總管

 

1999 Jean-Louis Chave Hermitage 紅酒

 

用來與布列塔尼藍龍蝦搭配的2000 Alain Voge Cornas Cuvee Vieilles Vignes 紅酒

 

參觀阿朗.杜卡斯餐廳廚房,已經接近用餐尾聲,所以廚房的工作人員正在做打掃清潔工作

 

新鮮的無花果

 

為我們服務餐後酒的侍酒師

 

酒酣耳熱之際,我們已是餐廳最後一桌客人了

 

當天晚餐的菜單

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