Chinese Cuisine, Eat in Macau, Gastronomy

澳門譽瓏軒,後勢可期的米其林二星

December 3, 2017

By Cathy Ho

花雕蛋白蒸法國藍龍蝦,那蛋白之幼之細之滑,令人感動

 

前晚是在澳門譽瓏軒度過,和香港好友們談天、聊港澳的餐廳、聽譚國鋒師傅講粵菜(練習我的粵語聽力),大家聊到欲罷不能,直到午夜,要回到香港的朋友才匆匆去碼頭趕船。

譚師傅為我們安排了數道精典菜色,採 Omakase 的形式,所以我們事先都不知道會吃到什麼。當晚我最心儀的是花雕蛋白蒸法國藍龍蝦和金花白玉翡翠,然後是近日在美食圈被瘋傳的金陵乳豬糯米飯。

花雕蛋白蒸法國藍龍蝦,上層有薄薄加入花雕酒的上湯「獻(汁)」。譚師傅說粵菜的上湯是用肉包括火腿、老母雞、赤肉、豬後腿肉,然後和水的比例相當的「斤肉斤湯」去熬煮, 才可得到又濃且香的上湯。底下的蒸蛋白則是加入了北海道3.7牛乳後一同去蒸的,其之幼之細之滑、那淡雅又富鮮美的口感,每嚐一口,心裡都著實感動。法國藍龍蝦本身就是極佳食材,熟度處理得很好,是帶有彈牙的口感,鮮甜不在話下。

 

金花白玉翡翠 – 功夫深厚的一道菜,也是今年吃到最雋永的一塊「冬瓜」

 

金花白玉翡翠讓我回到台北後仍回味著。環狀冬瓜吸滿了umami鮮味高湯,嚐起來就像一塊魚鮮。紅菜根做的湯汁,其食材本身強烈的「earthy 土味 」被調理馴服得難覓其踪。在冬瓜上還有幾塊花膠和36個月的伊比利火腿,吃完後那集滿所有食材之鮮美還悠長地留在口中。我認為這是功夫深厚的一道菜,也是今年吃到最雋永的一塊「冬瓜」。

 

金陵乳豬糯米飯 – 品嚐時,享受那香酥脆的乳豬皮和鬆糯米飯交揉纏綿的口感是一大重點

 

最後登檯的主角 (不在菜單上並且要預訂)- 金陵乳豬糯米飯,是眾人當晚所殷殷期盼的。我幾週前已來譽瓏軒吃過一次,好像連吃了兩三塊吧,所以自我節制只吃了一塊,給首次來訪的朋友多嚐一點。做這金陸乳豬糯米飯極費功夫和工時,光是糯米飯的處理就要經過數道工序,之後再與各種材料如切得細碎的火腿菌菇同炒,吸進香氣,再將炒好的飯裹上乳豬皮後送烤。品嚐時,享受那香酥脆的乳豬皮和鬆爽的糯米飯交揉纏綿的口感是一大重點。

 

譽瓏軒的薑汁燉奶完勝香港很多甜品名店的燉奶

 

吃到肚皮已經快炸開,但是看到甜品又讓人心癢難耐,每一款都忍不住要嚐一點。Crème brûlée 的基底還加入了杏仁茶,所以嚐起來別有一番風味。芝麻布丁靈感來源應該是義式甜點 Tiramisu 的變化版,身為芝麻愛好者的我當然喜歡。還有薑汁燉奶則是所有甜品裡我的心頭好,完勝香港許多甜品名店的燉奶。最後上桌的小甜點 mignardises 也完全不馬虎,是從頭到尾絕無冷場的一頓晚餐。

一個月內來到譽瓏軒兩次,我可以理解為什麼不少食家朋友都期待它可以在2018 港澳米其林指南拿下第三顆星,雖然事與願違。

我個人喜歡譽瓏軒的菜色超過於香港的另外兩間米其林三星中餐廳,因為譽瓏軒在味道層次的表現上更能打動我。當然也有朋友會拿它和同在澳門的8餐廳相比,我自己則是覺得兩者菜色的風格個性不大一樣,而我兩間都很喜歡。

可惜這次沒機會嚐到譚師傅的點心,希望下回澳門之旅完成此願。

 

與譚師傅和香港好友們合影

 

譽瓏軒 Jade Dragon
地址:澳門路氹連貫公路新濠天地新濠大道2樓(皇冠度假酒店)
營業時間:周一到周日,午餐 11:00-14:30  晚餐 18:00  – 22:30 
電話:+853 8868 2822
米其林指南評鑒:二星

 

譽瓏軒的裝潢氣派華麗

 

頭盤 – 椒鹽炸鰤頭魚、黑豚叉燒、小番茄

 

日本毛蟹酸辣羹,香濃味美

 

欖角鼓汁蒸龍鯏,鑊氣飽足,且龍鯏魚熟度拿捏得宜,肉質Q彈鮮嫩

 

金陵乳豬糯米飯,脆皮下的脂肪一點都不顯肥膩

 

基底加了杏仁茶的 Crème brûlée 烤布蕾,上面還有燕窩

 

壽桃蓮蓉包,裡面的蓮蓉很細滑

 

連最後的小甜點 mignardises 也有一定水準

 

當天的菜單

 

芝麻布丁,靈感來源應該是義式甜點Tiramisu 的變化版

 

謝謝好友 Winston & Kathy 帶了這瓶 Champagne Tarlant La Vigne d’Antan Blanc de Blancs Extra Brut 2002 – Non greffée – Chardonnay

 

譽瓏軒的譚國鋒師傅

 

我看過最乾淨整潔的中餐廳廚房,譚師傅說這很重要的 (完全同意!)。這是餐期結束後照的,已打掃整理完畢的時候。

 

譽瓏軒的烤爐

 

 

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