Europe, Gastronomy

餐桌上的鑽石 – 白松露 與 黑松露

November 27, 2015

餐桌上的鑽石

頂級食材 – 白松露黑松露

義大利阿爾巴白松露切開後的樣子

義大利阿爾巴白松露切開後的樣子

 

每到年終至年初之際,有時要價比黃金有過之而無不及,帶有特殊、神秘又深邃的黯然幽香,名為 白松露 黑松露 的珍稀食材,先後在高級餐廳的菜單上出現它們的蹤跡。

法國美食家布裡亞‧薩瓦漢 (A. Brillat-Savarin) 在其著作「品味生理學 Physiologie du Goût」裡,稱松露為廚房裡的鑽石,以現今松露高昂的身價,這比喻恰如其分。

每年的10月開始,便進入白松露的盛產旺季,尤以11月為尖峰,直至12月。義大利的阿爾巴 (Alba) 是白松露最知名的產地,也因此,已成為頂級白松露的代名詞。與黑松露不同的是,白松露僅有野生的,無法人工培植,因此產量較黑松露少,也更為稀有,價格也更高。以外觀而言,白松露的外皮較黑松露平滑細緻很多,偶有小洞、隆起,或凹下之處,大小從核桃到拳頭大小都有。白松露的外皮呈乳白至淡咖啡色,切開後內部是呈白色至奶黃色,並有著如不規則的網狀紋路。

白松露的香氣,最明顯的便是有股蒜頭香,還有點瓦斯味,甚至會有點帕瑪森乾酪的氣息,且比黑松露的香氣更為突出明顯,也細緻多變。口感而言,白松露比黑松露較為軟滑圓潤,黑松露則較白松露脆實。

 

來自法國南部佩里戈(Perigord) 的黑松露

來自法國南部佩里戈(Perigord) 的黑松露

 

最知名的黑松露產區,是位於法國南部的佩里戈 (Perigord) ,不過實際產量最大的產區是普羅旺斯,而全歐洲最大的松露市場則是位於希薛宏希 (Richerenches) 。黑松露的產季通常自11月開始,至來年3月左右。1、2月黑松露的質量臻至顛峰,是品嘗的最佳時機。黑松露的外皮有著像鑽石般一粒粒的突起,顏色呈深黑褐色或深黑色,有人曾這麼比擬黑松露的外觀,說它的長相介於皺縮的人腦及一塊煤碳之間,相當生動。黑松露的剖面也是像白松露一樣,有著不規則的網狀紋路,愈成熟時,內部的黑白對比會更強烈明顯。至於香氣,黑松露會有著蕈菇、濕稻草、麝香、卡蒙貝爾乳酪等氣息。

 

法國巴黎三星餐廳眾神之食(l’Ambroisie) 的黑松露千層酥(Feuillete de truffe fraîche «Bel Humeur»)

法國巴黎三星餐廳眾神之食(l’Ambroisie) 的黑松露千層酥(Feuillete de truffe fraîche «Bel Humeur»)

 

在烹調上的處理上,由於加熱,會使得松露纖細的香氣流失,通常僅作生食。在菜肴煮好後,用刨片或切碎成細粒後,加入以提升香氣。若真要烹煮,也只有像是法國巴黎三星餐廳眾神之食(l’Ambroisie) 的黑松露千層酥 (Feuillete de truffe fraîche «Bel Humeur») 的作法,整顆黑松露用麵皮包住,讓其香氣在烤的過程中完整地封在酥皮裡。或者是像「寡婦雞 – Poularde demi-deuil」這樣的傳統名菜,將黑松露切片後,塞入雞的皮與肉之間再煮,令黑松露的香氣完全滲入雞肉中。不然,絕少看到松露直接被烹煮或加熱。

曾在不少米其林星級餐廳品嘗到令人難忘的黑、白松露佳餚,每位主廚都有他們偏好的松露使用和呈現方式。巴黎米其林二星餐廳53號迴廊 (Passage 53) 選用的松露質量極佳,日本主廚佐藤伸一 (Shinichi Sato) 以簡單的方式料理,更顯松露的高雅香氣。例如白松露布列雞肉佐鮮蛋黃醬汁,白松露削地既薄又大片,鋪滿在烤雞肉上,白松露上灑了些許海鹽,奢華的香氣不斷地飄來。雞肉鮮美多汁,用低溫烹煮而成的鮮蛋黃醬汁有著濃郁的蛋香,搭配上白松露,簡單且完美。此外,Passage 53的黑松露溫熱蛋,也是松露料理的一個絕佳詮釋。一片片黑松露滿滿地鋪蓋在溫熱蛋上,淋上一些些橄欖油,讓黑松露益發晶亮。溫熱蛋下藏有乾坤,主廚用黑松露、奶油、和一些核桃打成醬汁,襯在溫熱蛋底下。在吃這道菜時,不僅能一品黑松露生食的爽脆,還能嘗到軟滑膏稠的雞蛋,加上香濃馥郁的黑松露奶油醬汁,更添口感層次的變化。

而松露配上新鮮干貝,也非常美味。巴黎米其林三星餐廳琶音 (l’Arpège) 將生干貝切成薄片,與黑松露作黑白相迭,擺成幾何狀,果然是出自於像藝術家一樣的主廚阿朗.帕薩爾 (Alaian Passard) 之手。鮮甜的生干貝,與黑松露搭配,竟是如此對味。僅用橄欖油、海鹽、和黑胡椒調味,完全不複雜,卻令頂尖食材的優點突出鳴放。此外,以蔬食料理獨步廚林的阿朗,更將馬鈴薯製成義式麵條,上面灑上刨好的黑松露薄片,並佐以菠菜奶油醬汁。味道樸實的馬鈴薯,完全不搶主角風頭,成為高貴黑松露的最佳配角。

 

丹麥米其林一星餐廳 - 索雷侯.克羅(Søllerød Kro)野蕈黑松露燉飯加上現刨白松露

丹麥米其林一星餐廳 – 索雷侯.克羅(Søllerød Kro)野蕈黑松露燉飯加上現刨白松露

 

義式燉飯、麵條、麵疙瘩,或義式麵餃,也是松露作為畫龍點睛之妙配。在丹麥離首都不遠的郊區,這間超過300年歷史的米其林一星餐廳 – 索雷侯.克羅 (Søllerød Kro) ,就以切碎的野蕈、黑松露與燉飯拌炒,再加上白松露,令每一口燉飯不僅飽含著白松露奔放的香氣,又有黑松露和蕈類氣息透出,幽幽不絕,餘香遼繞,實是令人畢生難忘。另在巴黎的三星餐廳眾神之食(l’Ambroisie),在主要餐點的配菜中,有道灑滿白松露碎粒的麵疙𤺥,在視覺上再簡樸不過,當侍者端著這小盤在接近我的用餐桌緣之際,那傲然卓美之香氣便已將我的神魂勾至那小盤裝的綿白麵疙𤺥上。主菜是核桃奶油烤布列斯雞,乃為眾神之食的招牌菜色之一。但主廚貝爾納•帕寇 (Bernard Pacaud) 卻在配菜上大作文章,把最珍稀價昂的白松露切碎且豪氣地灑在三塊小麵疙𤺥上。我認為主廚對於食材的認知與了解,早已達隨心所欲、了然於胸之境界。

 

東京的米其林二星餐廳Cuisine[s] Michel Troisgros 的黑松露奶油布列斯雞

東京的米其林二星餐廳Cuisine[s] Michel Troisgros 的黑松露奶油布列斯雞

 

而在肉類料理中,我偏好松露與布列斯雞的搭配。在東京的米其林二星餐廳 Cuisine[s] Michel Troisgros,我嘗到了這道黑松露奶油布列斯雞的傳統菜。主廚紀雍•博拉卡瓦爾 (Guillaume Bracaval) 在現代與傳統法國料理間游刃有餘,尤以海鮮和肉類的熟度控制上,拿捏純熟且精準。他在這道布列斯雞的皮與肉身之間,塞了榛果、奶油,以及剁碎的黑松露混合的內饀。接著將這個雞放置一夜,以讓松露饀料香氣完完全全地滲入雞肉裡,隔天再烹烤,並將最精華處片切裝盤。這道菜,沒有花俏的擺盤,完全以最紮實的基本功、細心與耐心完成。當品嘗這道菜時,不僅是味覺的感動,更有一道暖流直觸心靈。這大概是目前吃過,最讓我感動的一道黑松露家禽料理。曾在琶音 (l’Arpège) 吃過搭配了黑松露的小牛腎,這小牛腎雖然已處理的很好,臊腥味已很淡,雖不衝突,但總覺得與纖柔芳香的松露不那麼搭調,讓人有婉惜之感。

黑松露有時也與乳酪一同食用,例如在琶音 (l’Arpege) ,和陳年的乳酪之王康特 (Comté) 搭配,亦或像是在眾神之食 (l’Ambroisie),在金山乳酪 (Mont d’Or) 灑滿了切碎的黑松露粒,都是作為主食與甜點間最完美的銜接橋梁。

 

l’Ambroisie   眾神之食餐廳
地址:9, Place des Vosges, 75004 Paris, France
電話:+33 (0)1 42 78 51 45
米其林指南評鑑:三星

l’Arpege   琶音餐廳
地址:84 rue de Varenne, 75007 Paris, France
電話:+33 (0)1 47 05 09 06
米其林指南評鑑:三星

Cuisine[s] Michel Troisgros   米歇爾•特瓦葛餐廳
地址:日本東京都新宿區西新宿2-7-2  東京凱悅飯店 Hyatt Regency Hotel 1F
電話:+81 (0)3 3348 1234
米其林指南評鑑:二星

Passage 53   53號迴廊餐廳
地址:53 Passage des Panoramas, 75002 Paris, France
電話:+33 (0)1 42 33 04 35
米其林指南評鑑:二星

Søllerød Kro  索雷侯.克羅餐廳
地址:Søllerødvej 35, 2840 Holte, Denmark
電話:+45 45 80 25 05
米其林指南評鑑:一星

 

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Passage 53 將義大利阿爾巴的白松露放在布根地杯裡讓客人品聞其香

Passage 53 將義大利阿爾巴的白松露放在布根地杯裡讓客人品聞其香

 

巴黎米其林三星餐廳琶音(l’Arpège) 將生干貝切成薄片,與黑松露作黑白相迭,擺成幾何狀

巴黎米其林三星餐廳琶音(l’Arpège) 將生干貝切成薄片,與黑松露作黑白相迭,擺成幾何狀

 

L’Arpège 把馬鈴薯製成義式麵條,上面灑上刨好的黑松露薄片,並佐以菠菜奶油醬汁

L’Arpège 把馬鈴薯製成義式麵條,上面灑上刨好的黑松露薄片,並佐以菠菜奶油醬汁

 

Passage 53 的黑松露溫熱蛋,鋪滿片片黑松露底下實藏有乾坤

Passage 53 的黑松露溫熱蛋,鋪滿片片黑松露底下實藏有乾坤

 

在吃Passage 53 黑松露溫熱蛋時,不僅能一品黑松露生食的爽脆,還能嘗到軟滑的雞蛋,加上香濃馥郁的黑松露奶油醬汁,更添口感層次的變化。

在吃Passage 53 黑松露溫熱蛋時,不僅能一品黑松露生食的爽脆,還能嘗到軟滑膏稠的雞蛋,加上香濃馥郁的黑松露奶油醬汁,更添口感層次的變化。

 

Cuisine[s] Michel Troisgros的黑松露奶油布列斯雞,布列斯雞的皮與肉身之間,塞了榛果、奶油,以及剁碎的黑松露混合的內饀

Cuisine[s] Michel Troisgros的黑松露奶油布列斯雞,布列斯雞的皮與肉身之間,塞了榛果、奶油,以及剁碎的黑松露混合的內饀

三星餐廳眾神之食(l’Ambroisie)的配菜 - 灑滿白松露碎粒的麵疙𤺥

三星餐廳眾神之食 (l’Ambroisie) 的配菜 – 灑滿 白松露 碎粒的麵疙𤺥

 

琶音(l’Arpège)這道搭配了黑松露的小牛腎,個人覺得黑松露並未帶來加分之效

琶音 (l’Arpège) 這道搭配了黑松露的小牛腎,個人覺得黑松露並未帶來加分之效

 

眾神之食 (l’Ambroisie),在金山起司 (Mont d’Or) 灑滿了切碎的黑松露粒

眾神之食 (l’Ambroisie),在金山乳酪 (Mont d’Or) 灑滿了切碎的黑松露粒

 

在眾神之食 (l'Ambroisie) 品嘗到這灑滿了切碎黑松露粒的金山乳酪,令人相當難忘

在眾神之食 (l’Ambroisie) 品嘗到這灑滿了切碎黑松露粒的金山乳酪,令人相當難忘

 

 

琶音 (l’Arpege ) 陳年的乳酪之王康特 (Comté) 與黑松露作搭配

琶音 (l’Arpege) 以陳年的乳酪之王康特 (Comté) 與黑松露作搭配

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