Champagne 香檳, Wine & Champagne

香檳 – 獨酌眾歡,沁入心脾

September 3, 2015
香檳區葡萄園的迷人景緻

香檳區葡萄園的迷人景緻


香檳 – 獨酌眾歡,沁入心脾

(原文刊載於經濟日報 2015.7.16)

台灣夏日,有著烈日灼身般的燒燙感。涼爽沁人的香檳,正是化解這種熱氣積鬱的品酌良伴。

傳統的大型木製葡萄壓榨桶

傳統的大型木製葡萄壓榨桶

香檳 - 釀製過程

能夠冠上香檳 (Champagne) 名號的氣泡酒,必須是採用在法國香檳法定產區內所產的葡萄,並以傳統的香檳釀法製成。主要釀成香檳的葡萄有三種:黑皮諾 (Pinot Noir)、皮諾莫尼耶 (Pinot Meunier)、夏多內 (Chardonnay),葡萄採收後立刻進行壓榨,接著進行8到15小時的靜置,讓雜質沉澱到底層。取用潔淨的葡萄汁,進行第一次酒精發酵,將葡萄汁釀成酒。大部份酒廠採不銹鋼桶發酵,少數採用橡木桶,也有兩種並用的酒廠。

釀成葡萄酒後,接著要進入影響酒廠風格定位最關鍵的階段-調配 (Assemblage),有三個主要的混合方向:香檳區內的產區 (法文:Cru),要混合哪些地塊的酒,或只用單一葡萄園 (Monocru),或選自相同等級的葡萄園;黑皮諾 (Pinot Noir)、皮諾莫尼耶 (Pinot Meunier)、夏多內 (Chardonnay) 這三種葡萄品種的比例,要怎麼混合或者不混合,只用單一葡萄品種;年份,除了剛採收的年份,還要混入幾個其他年份的存酒,若遇到一個特別好的年份,就做成單一年份的香檳。種種面向都都需要考慮的,這也是展現釀酒師天分、經驗,和創意的時刻。

 

香檳酒廠裡的酒窖,放著許多還在陳年的香檳

香檳酒廠裡的酒窖,放著許多還在陳年的香檳

 

調配完成的酒,即進行裝瓶,並加入酵母、糖等以進行第二次酒精發酵,這也是香檳氣泡誕生的過程。將裝瓶的香檳陳放在酒窖裡,讓二次發酵後的酵母渣等殘餘物質繼續與酒產生變化與結合,這將會為香檳帶來更多的香氣複雜度,並讓氣泡變得更為柔細。以無年份 (Non-Vintage,簡稱:NV) 香檳而言,至少要在酒窖裡靜置15個月,才能釋出到市場。單一年份香檳,至少要3年。不過,現在大部份的香檳,NV至少都會放個2~3年,而年份香檳則從4~10年不等。

 

正要進行除渣的香檳,瓶口的酒渣已冷凍結冰,用機器開瓶除渣後,隨即進入加糖和補酒的程序

正要進行除渣的香檳,瓶口的酒渣已冷凍結冰,用機器開瓶除渣後,隨即進入加糖和補酒的程序

 

準備釋出的香檳,還需經過一個轉瓶和除渣的程序,透過轉瓶 (法文:Remuage),將瓶內的殘渣聚集到瓶口,再將瓶口的酒渣冷凍,開瓶後透過瓶內壓力噴出去除。緊接著便是重要的加糖 (法文:Dosage) 程序,依照每公升加的糖份,可分為:

  • 0~6克 Extra Brut 超干型 (若低於3克,則叫Brut Nature,Pas Dosé,或Dosage Zéro)
  • 0~12克 Brut 干型
  • 12~17克 Extra Dry 半干型
  • 17~32克 Sec 半甜型
  • 32~50克 Demi-sec 微甜型
  • 50克以上Doux 甜型

一般市面上的香檳以Brut居多,而更干的Extra Brut和不加糖的Dosage Zéro也逐潮形成一股風潮,這端看香檳酒廠想要做成的風格而定。

 

用來品嚐香檳的鬱金香型杯子,圓弧又纖緻的杯肚,可充分欣賞杯內上升跳躍的氣泡

用來品嚐香檳的鬱金香型杯子,圓弧又纖緻的杯肚,可充分欣賞杯內上升跳躍的氣泡

香檳 - 怎麼樣喝最棒

香檳的適飲溫度,建議是介於攝氏6~8度,透過冰桶 (冰塊和水各半) 冰鎮,大約半個小時即可。若是放在冰箱冷藏櫃降溫,約莫4~6小時。喝香檳時,選擇笛型或鬱金香型的杯子,不僅優雅,也可充分享受香檳在杯中上升迷人的氣泡與香氣。

說到品飲香檳,大家多會與歡慶派對及重要節慶聯想在一起,不過,喝香檳,不應該僅局限在這些時刻。

誠如Lily Bollinger1所說:「在我開心和難過的時候,我只喝 – 香檳。有時候我一人獨飲,而當我有同伴時,我認為香檳是絕對必要的。」

何不如就像Lily Bollinger一樣,以這種更自在率性的態度面對香檳。尤其夏天喝香檳,就像酷暑中行,遇著清泉百道,有了一瓶美妙的香檳清涼與氣泡,多時滯塞,應時消釋。

RM推薦款

這次推薦的香檳酒款,以葡萄酒農 (法文:Récoltant manipulant,簡稱RM) RM香檳為主,相較於大品牌酒廠 (法文:Négociant manipulant,簡稱NM) 及合作社 (法文:Coopérative de manipulation,簡稱CM),RM香檳的葡萄園都是單一酒農獨自擁有,他們自己栽種葡萄和釀酒,並採自有標籤銷售其生產的香檳,RM香檳的產量也比NM和CM小很多,因此也可稱為精品型香檳。

Champagne De Sousa Cuvée des Caudalies Brut Blanc de Blancs Grand Cru

圖/誠品酒窖提供

 

Champagne De Sousa Cuvée des Caudalies Brut Blanc de Blancs Grand Cru

在RM裡,De Sousa以其優良的品質,成名的很早。這款Cuvée des Caudalies算是De Sousa NV裡的旗艦款。法文的Blanc de Blancs,中文通稱白中白香檳,代表著以100% 夏多內釀成,Grand Cru代表著特級葡萄園,意即所有的葡萄都是來自於特級葡萄園。有著青蘋果、梨子、柑橘類等非常清新的香氣,口感圓潤具有層次,帶有香草、烤杏仁、葡萄柚等氣息,尾韻則具有礦石風味,酸度明亮迷人。
誠品酒窖:(02) 2503-7687 #804
零售價:NT$4,000

 

 

Champagne Egly-Ouriet Brut Les Vignes de Vrigny Premier Cru

Champagne Egly-Ouriet Brut Les Vignes de Vrigny 1er Cru

Champagne Egly-Ouriet Brut Les Vignes de Vrigny 1er Cru

Egly-Ouriet是一間採用自然農法的酒農,釀出品質卓越的香檳而讓許多酒評家讚賞不已。這款Les Vignes de Vrigny是100%的皮諾莫尼耶釀成,且葡萄全數來自於Premier Cru一級葡萄園裡的老藤,算是相當獨特的一款香檳。迷人的桃子、熟梨、甘草精氣息,充滿複雜度的口感,層層堆疊的香氣,讓人不禁讚嘆皮諾莫尼耶做成的香檳是可以如此出色誘人。

大同亞瑟頓:(02) 2546-2181
零售價:NT$3,200

 

 

 

 

 

Champagne Fleury Brut Cuvee de I'Europe

圖/Warehouse 提供

Champagne Fleury Brut Fleur de L’Europe

Fleury是香檳區採用自然動力法 (Biodynamics) 栽植的先趨,Fleur de L’Europe主要葡萄品種是黑皮諾,佔90%,夏多內10%。帶著洋槐花蜜和水果酒漬麵包香氣,還有一些些酵母味,豐盛飽滿的口感說明了是一款黑皮諾主導的香檳,帶有杏桃乾、檸檬蛋黃醬氣息。

 

Warehouse:(02) 2711-0707
零售價:NT$3,010

 

 

 

註1:Lily Bollinger是20世紀中期知名香檳酒廠Bollinger的掌舵者,為Bollinger購進更多葡萄園,更是酒廠的行銷大使。

(未經作者同意,請勿轉貼轉載文字圖片)

許多香檳酒廠會把一些年份香檳珍藏起來,做日後參考用或遇到特殊時刻才開,通常不對外銷售

許多香檳酒廠會把一些年份香檳珍藏起來,做日後參考用或遇到特殊時刻才開,通常不對外銷售

 

一位工作人員正去除葡萄樹上多餘的葉子,讓葡萄能夠得到充夠的日

一位工作人員正去除葡萄樹上多餘的葉子,讓葡萄能夠得到充夠的日照

 

酒瓶裡的沉澱物即是進行二次發酵後的酵母渣等殘餘物質

酒瓶裡的沉澱物即是進行二次發酵後的酵母渣等殘餘物質

 

放在傳統轉瓶架上的香檳,等瓶中的死酵母等殘渣都集中到瓶口時,便可進行除渣

放在傳統轉瓶架上的香檳,等瓶中的死酵母等殘渣都集中到瓶口時,便可進行除渣

 

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