France - Paris, Gastronomy

L’Astrance - 巴黎最難訂位的米其林三星餐廳

January 28, 2015

若說 l’Astrance 是巴黎最難,甚至是全法國最難訂的米其林三星餐廳,我想,一點也不誇張。座位僅有25個,一週只開四天,只能說,餐廳的老闆應是將錢財看得比較淡薄。

主廚帕斯卡勒・巴波(Pascal Barbot),在1994年至1998年間在蔬食大師阿朗・帕薩(Alain Passard)的三星餐廳琶音(l’Arpege)工作,並擔任二廚。也因為這段工作經驗,他結識後來的事業夥伴克里斯多夫・侯亞(Christophe Rohat)。在2000年時,他們一同創業,在巴黎16區的夏樂宮附近,打開了 l’Astrance 的第一頁,並且在短短的五個月內,便摘下一星。2007年,當 l’Astrance 獲得法國米其林指南的三星殊榮時,帕斯卡勒年僅34歲。

每當有人讚嘆帕斯卡勒廚藝精湛,聽到各種溢美之詞的他,會這麼回答:「我還不是真正的廚師呢!還有好多東西要學…,一直都是,像世界各地的各種食材、香草、花兒、和香料。我做的牛肉很好吃?那都是因為肉質本身極佳。鴨肉?那也是鴨兒被養的又肥又好。瞧,茗荷,多麼棒的香氣!我做的事真的很簡單,找來最好的食材便是了。」

一位早已是大師級的米其林三星廚師,說出的這段話卻是無比謙遜。從2009年認識他以來,每次到他的餐廳吃飯,所嚐到每一道菜,從未見他失手過,從來沒有。每次看到他,都覺得他是位充滿赤子之心的主廚,對各國的料理與食材充滿無窮的好奇心和納百川的胸襟。這種人,真應該被列為稀有保育類動物。

鋪滿了頂級澳洲黑松露的菊苣半熟蛋沙拉

鋪滿了頂級澳洲黑松露的菊苣半熟蛋沙拉

上個月我到他餐廳吃飯,受到他和餐廳總管克里斯多夫熱情地接待。第一道頭盤,是菊苣半熟蛋沙拉,並鋪滿了頂級的澳洲黑松露,對視覺和嗅覺來說,都是無比奢華,卻又優雅。簡單的菊苣沙拉用橄欖油、醋、香料等精準地調味下,讓菜中的苦味變柔和了,而配上黑松露獨特的香氣,及半熟蛋的膏滑醇郁,賦予了口感滋味更豐富的層次變化。我想,這應該是我今年吃到最棒的一道沙拉了,很難想像還有其他的沙拉能夠超越。

蘇利南淡水蝦佐香草香料高湯

蘇利南淡水蝦佐香草香料高湯

蘇利南淡水蝦佐香草香料高湯,赤紅的蝦襯著嫩青鮮綠的各式香草和葉菜,有種鮮活感。高湯味道很濃郁,但卻不膩口。而蘇利南淡水蝦的熟度拿捏地恰到好處,介於生與熟間的臨界點,蝦肉爽脆膏滑,鮮濃腴美的香氣,在口中漫延開來,搭上高湯或香草一同吃著,更有各種變化,令人一口接一口地進行舌尖上的探險。

黑松露乳豬佐雞油菌菇醬汁

黑松露乳豬佐雞油菌菇醬汁

帕斯卡勒為我和朋友準備了兩道主菜,第一道是黑松露乳豬佐雞油菌菇醬汁,主廚毫不手軟地刨了許多黑松露襯在又粉又嫩的乳豬底下,兩者顏色充滿明顯的對比。這塊乳豬,肥瘦適中,肉汁飽滿,沾點雞油菌菇醬汁,與黑松露同吃著,乳豬的滋味又被推昇到另一境界矣。

烤夏隆鴨襯玉米粒、可可粉、炸咖喱葉、小紅辣椒

烤夏隆鴨襯玉米粒、可可粉、炸咖喱葉、小紅辣椒

接下來的主菜,是烤夏隆鴨襯玉米粒、可可粉、炸咖喱葉、小紅辣椒,飽滿的色彩組合呈現出熱帶風情。夏隆鴨的肉汁晶瑩地沁於剖面上,十分誘人,搭上宛如在調色盤上的各種元素,黃穀、香料、綠葉、辛紅…,全然是透過味覺而產生的圖像拼貼,每一口都帶有探索和發掘,而且引人想要一直尋尋覓覓下去,終見盤底。

主廚帕斯卡勒・巴波(Pascal Barbot)

L’Astrance 主廚帕斯卡勒・巴波(Pascal Barbot)

我們來到廚房和帕斯卡勒打招呼,他說那道乳豬是特地為我做的,因為很多亞洲人偏好豬肉。我聽了笑著說:「其實我也沒特別偏好豬肉啊,不過您做的豬肉那麼好吃,而且重點是您Pascal做的,無懈可及。」聽完我這說,帕斯卡勒是很腼腆地笑了。

香草百里香冰淇淋與刺槐蜜

香草百里香冰淇淋與刺槐蜜

後來又嚐了好幾道甜點,像是香草百里香冰淇淋與刺槐蜜,清爽又充滿淡雅香氣。而裝在蛋殻裡的茉莉花蛋蜜汁,飲下後,是口頰留香的餘韻繞樑。帕斯卡勒早已透過他的廚藝和創意,勾勒出獨一無二的料理格局,且有魂有魄。

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茉莉花蛋蜜汁

L’Astrance 的廚房之小、之迷你,令人驚訝。我參觀過不知多少間米其林餐廳的廚房,我敢說, l’Astrance 的廚房是法國所有米其林三星餐廳裡最小的一個。實在令人難以想像,在這麼一個侷促的空間裡,要做出一道道如此美味、打動人心的菜餚,是要有多麼縝密的組織,還有絲毫不懈怠地追求完美。

聽說接下來3個月的訂位,早已全滿。看來,要吃 ‘Astrance ,還真需費點心力。但等吃到、嚐到後,便會覺得當初狂打電話訂位的傷神勞苦,瞬間煙消雲散。

L’Astrance ,巴黎貨真價實的非吃不可。

***

L’Astrance
地址:4 rue Beethoven, 75116 Paris
電話:+33 1 40 50 84 40
網址:www.astrancerestaurant.com
營業時間:週二到週五,午餐及晚餐
米其林評鑑:三星

(本文原刊登於中國 Jet Master 雜誌2014年9月號)

 

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3 Comments

  • Reply Passage 53 - 具淡麗和風的頂級法式料理 - HaoKouFu 好口福HaoKouFu 好口福 August 31, 2015 at 9:39 pm

    […] 佐藤伸一,來自日本北海道,在2000年時,他的廚師友人邀請他到巴黎近郊聖克魯(St-Cloud)的一間法國餐廳工作,但在工作四個月後,法語還不甚流利的他,感到十分受挫,讓他開始思考未來的目標,以及是否應該繼續從事廚師工作。直到有一天,他去了l’Astrance(米其林三星餐廳)用餐,主廚帕斯卡勒.巴波(Pascal Barbot)料理豐富的滋味與美感,徹底顛覆了他對法國料理的想法,於是他向主廚巴波提出請求,希望加入l’Astrance的廚房團隊學習,讓自己的廚藝更加精進,巴波也同意了。接著佐藤在l’Astrance工作了兩年,因為其小而精簡的團隊,讓他看到廚房全面的運作,並且發揮空間很大,這段經驗也為他奠定了深厚紮實的基礎。 […]

  • Reply yuki July 27, 2016 at 4:03 pm

    請問到Astrance餐廳,dress code有很高要求嗎?因為是旅客,如果穿球鞋加普通風衣外套進入可以嗎?

    • Reply Cathy Ho May 10, 2017 at 12:57 pm

      Hi Yuki,

      不好意思回的這麼晚,剛才才發現您的留言。建議還是不要穿球鞋到 Astrance 吃飯喔,謝謝。 🙂

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