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l’Ambroisie 眾神之食

June 12, 2016

l’Ambroisie 眾神之食

l'Ambroisie 餐廳的入口,相當低調簡約

l’Ambroisie 餐廳的入口,相當低調簡約

 

若有人問我這樣的問題:「假如,妳知道明天是妳活在世上的最後一天,妳最想去哪間餐廳吃飯?」我想,我會不加思索地回答:「法國巴黎的l’Ambroisie。」

我還記得,在2007年的11月,首度踏入座落於巴黎瑪黑區孚日廣場裡的米其林三星餐廳l’Ambroisie,適值阿爾巴白松露季節。當時對l’Ambroisie的瞭解僅是:它是巴黎最少媒體報導丶最低調神秘,但卻最受老饕中的老饕所推崇的美食殿堂。

l’Ambroisie法文的意思指的是「眾神之食」,源自希臘神話。這名字取的毫不謙遜,但對品嘗過l’Ambroisie終極美味的食客而言,眾神之食則屬名副其實。l’Ambroisie的主廚Bernard Pacaud (貝爾納•帕寇) ,並不像其他三星主廚那般地具有高曝光度,且鮮少接受媒體採訪。即使在餐廳裡,他也很少,甚至幾乎沒有出現在客人面前。與其說是神秘,或許更該說是專注,將所有心力精神集中在廚房工作上。

 

l'Ambroisie 餐廳沉穩優雅的裝潢

l’Ambroisie 餐廳沉穩優雅的裝潢

 

貝爾納在巴黎的食材供應商眼中,可算是最挑剔丶最嚴格的客人。如果送了品質不是最頂尖的蔬菜丶肉或海鮮去他餐廳,令貝爾納有一絲絲不滿意時,那便得準備接到他不太客氣丶甚至訓斥的電話,直接跟對方說:「不准再送這種垃圾東西來我餐廳了!」這種對於食材品質毫不妥協的精神,正是奠定l’Ambroisie眾神之食的根基。

出生於法國布列塔尼省的黑呢 (Rennes),貝爾納童年有段時間,是在祖父母家裡度過的。當時小貝爾納的祖母在當地一個富有家庭擔任廚子,燒的一手好菜,而祖父則常常帶著他在菜園裡做一些採摘新鮮蔬菜丶豆子的簡單工作。小貝爾納特別喜歡週日,因為祖母總是會在這一天烘焙磅蛋糕,因此家裡溢滿了濃濃的烤蛋糕香,而他最喜歡用手指把殘留在碗裡剩下的麵糊刮起來吃掉。雖然這些味道和香氣對小貝爾納是美好的回憶,但也是痛苦的,因為這是他首度嘗到被母親遺棄的苦澀滋味。母親偶而會到祖父母家探望他們,而她總會做這道「紅酒燴兔肉- Civet de lapin」的家常菜給他們吃。祖父負責宰殺小兔子,小貝爾納則是親眼看著兔眼被挖出來,然後放血,而他就幫忙拿著碗去盛這流出來的血,好讓他母親做這道菜的醬汁。他母親把這道菜煮的特別好。對小貝爾納而言,這道菜不僅是至今難忘的美味,更代表著他自幼希冀垂盼的母愛。

在1962年,遭到母親遺棄丶心中充滿哀傷的貝爾納•帕寇,誤打誤撞地進入了在里昂附近的呂耶荷山口(Col de la Luère) 的米其林三星餐廳布哈吉耶媽媽 (La Mère Brazier) 裡當學徒。主廚及餐廳主人尤珍妮•布哈吉耶1對貝爾納特別地照顧,她不僅讓貝爾納重新感受到母愛般的溫暖與關懷,也是帶領貝爾納進入廚師生涯的第一位恩師。後來年輕的貝爾納先後在幾間餐廳工作,累積經驗,而後又到對他影響甚巨的三星餐廳韋瓦樺 (Le Vivarois) 擔任克勞德•培荷 (Claude Peyrot) 的二廚,在這裡工作五年後,貝爾納終於在1981年,於巴黎左岸拉丁區開了屬於自己的餐廳 – l’Ambroisie眾神之食。

 

難得在用餐期間見到主廚Bernard Pacaud 貝爾納•帕寇走出廚房,他其實非常害羞...

難得在用餐期間見到主廚Bernard Pacaud 貝爾納•帕寇走出廚房,他其實非常害羞…

 

當時的 l’Ambroisie規模很小,只有約60平方米的空間。終於擁有屬於自己餐廳的貝爾納開始自己尋找且採購高級食材,如松露丶鵝肝等,且不惜成本,一切都只挑最好的,讓l’Ambroisie差點陷入經營危機。還好開幕9個月後,l’Ambroisie旋即獲得米其林一顆星的肯定,隔年,又再獲一顆星,而1986年時,l’Ambroisie遷至孚日廣場現址,並於三年後摘下米其林三星的殊榮。

在 l’Ambroisie,並沒有任何 menu dégustation 品嚐菜單,僅有à la carte 單點菜單,連午餐也不例外。貝爾納也未被成名的喜悅沖暈頭,不像許多其他知名的三星主廚一樣,在世界各地擴展分店,貝爾納仍始終如一地堅守著這間獨一無二的l’Ambroisie。

 

烤地金黃橙亮的核桃奶油烤布列斯雞 Volaille de Bresse rôtie au beurre de noix

烤地金黃橙亮的核桃奶油烤布列斯雞 Volaille de Bresse rôtie au beurre de noix

 

得到布哈吉耶媽媽的真傳,貝爾納的雞肉料理可是l’Ambroisie的拿手招牌菜,例如寡婦雞 (Poularde demi-deuil)。個人則特別鍾愛這道核桃奶油烤布列斯雞襯白松露麵疙瘩 (Volaille de Bresse rôtie au beurre de noix, gnocchi à la truffe blanche),在上這道菜前,侍者會先將烤好的整只雞帶到用餐者的桌前,讓人先一飽眼福。肥膨膨且烤的光亮誘人的肥母雞,渾身上下散發的香氣迎面而來,讓人不禁嚥了嚥口水。經過了這麽一道視覺嗅覺上的「挑逗」儀式後,這性感的肥母雞又被送回廚房裡,接著就等廚師將最好的部位片切裝盤。

 

核桃奶油烤布列斯雞盛在盤中

核桃奶油烤布列斯雞盛在盤中

 

端上桌盛在盤子裡的是一塊切的精巧優美的雞胸肉,金橙的雞皮彷佛是要沁出油來,旁邊放了由雞腿肉和香芹串成的雞肉串,配菜是白松露麵疙瘩,一陣陣令人難以抗拒的雞肉和白松露交混的香味直襲。當我用刀子切一小塊雞胸肉時,刀子切下瞬間是一聲咔嗞,這音響已說明了雞皮的酥脆。雞胸肉軟嫩且保有鮮美肉汁,核桃奶油香氣已滲進這布烈斯雞緊密的肉質裡。軟綿柔細的麵疙瘩,雖是平凡的麵食,但有了白松露的香氣加持,馬上晉升好幾個層次。本來都會避開高熱量雞皮的我,也是把這整塊的雞胸肉連皮吃的完全無剩,而那串起來雞腿肉也一點都沒錯過。

 

鱸魚片襯朝鮮薊,佐金黃魚子醬汁 Escalopines de bar a l’emince d’artichaut, nage reduite, caviar golden

鱸魚片襯朝鮮薊,佐金黃魚子醬汁 Escalopines de bar a l’emince d’artichaut, nage reduite, caviar golden

 

鱸魚片襯朝鮮薊,佐金黃魚子醬汁 (Escalopines de bar à l’émincé d’artichaut, nage réduite, caviar golden) 是l’Ambroisie的經典名菜之一。四片扇型的鱸魚交錯疊置在由朝鮮薊薄片堆砌起來的小圓塔上,金黃魚子醬滿滿地漂浮在奶油醬汁上,稱之為全然奢華無比的視覺享受,真的一點也不為過。鱸魚的烹調處理是無懈可擊,屬於斷生的程度,也是我個人認為品嘗魚肉的王道熟度。每切一小塊鱸魚,並沾一點金黃魚子醬汁來吃,是我偏好的食法。魚肉是鮮彈甘美,而金黃魚子醬只要用舌頭輕柔往上顎一壓,就會爆裂開來,層次豐富的海味,在齒頰間漫延開來,這股曼妙深刻的滋味,說是令人銷魂,也不為過。

 

慢燉龍蝦佐諾目提耶馬鈴薯及迷迭香 Navarin de homard aux pommes de terre de Noirmoutier et romarin

慢燉龍蝦佐諾目提耶馬鈴薯及迷迭香 Navarin de homard aux pommes de terre de Noirmoutier et romarin

 

慢燉龍蝦佐諾目提耶馬鈴薯及迷迭香 (Navarin de homard aux pommes de terre de Noirmoutier et romarin) ,也是我個人相當鍾愛的一道菜。盤中豔紅充滿光澤的龍蝦,鮮綠的迷迭香插在正中央,小巧玲瓏的馬鈴薯將龍蝦圈圍起來,相當引誘食欲的一幅畫面。香氣是陣陣地飄來,好不迷人。龍蝦肉煮的很彈牙,且非常鮮美飽含肉汁,搭上熬煮多時的香濃醬汁,很華麗鮮明的滋味。來自諾目提耶島丶烹煮地晶透的馬鈴薯則是帶點黏牙Q彈的口感,是一般馬鈴薯所沒有的質地,而且也有一股細膩的甘甜芳香。此道菜的醬汁雖濃,但吃時完全沒有沉重的負擔感,l’Ambroisie深厚的功力由此也得以窺見。

 

切開的黑松露千層酥 Feuillete de truffe fraîche «Bel Humeur»

切開的黑松露千層酥 Feuillete de truffe fraîche «Bel Humeur»

 

l’Ambroisie名震食林的黑松露千層酥 (Feuilleté de truffe fraîche «Bel Humeur»),是我個人認為此生必嘗的一道菜。l’Ambroisie只會在每年的2~3月左右,正值黑松露季節時,推出這道菜 。而且餐廳也很有格調,只要松露品質不夠或太小,當天就不供應這道菜。在這千層酥裡,包了一整顆黑松露,而黑松露是被切成兩半,中間夾了一塊肥美的鮮鴨肝。品嘗這道菜時,侍者會請客人從中間將其對切,並在切開的刹那,深吸口氣,將噴湧而出的黑松露香氣一股吸進,這可是品嘗這道菜不可省略的重要儀式。黑松露吃起來具有脆實的質地,香氣深幽奧妙,和削刨成片狀的吃起來完全不同,片狀的一點都無法和這相比。中間軟滑且快化開來似的鮮鴨肝,和黑松露一同吃時,各映其趣,難以用言語傳達的美味,只能心領,只能神會。我還記得第一次吃這道菜時的震撼,從品香,至切開後嘗整顆黑松露與鮮鴨肝的每一口咀嚼,那夢幻般的味道,更是深深刻刻封存在記憶裡,果真是眾神之食!

 

可可粉巧克力塔佐波旁香草冰淇淋 Tarte fine sablee au cacao amer, glace a la vanille Bourbon

可可粉巧克力塔佐波旁香草冰淇淋 Tarte fine sablee au cacao amer, glace a la vanille Bourbon

 

可可粉巧克力塔佐波旁香草冰淇淋 (Tarte fine sablée au cacao amer, glace à la vanille Bourbon) 是l’Ambroisie的招牌甜點。這巧克力塔外表看起來相當簡單,表層薄薄的塔皮灑了帶點苦味的可可粉,內餡是香濃細稠的巧克力糊,波旁香草冰淇淋是充滿馥郁天然的香草味,沒有盤飾,但是這純美的滋味讓人的心都甜了起來。

其實l’Ambroisie的菜色一點都說不上花俏,不管是擺盤或菜色,都是屬經典傳統路線,與時下許多當紅的餐廳,非常不同。然而,為何仍有這麽多饕客對l’Ambroisie趨之若騖?我想一切來自其紮實純厚的內功,由最頂尖的食材,最純熟的廚藝,和最精準的調味,三位一體的全然到位,才能造就這眾神的食堂。

對貝爾納而言,他的料理中心思想,便是讓他的客人享用料理時產生幸福的感覺,這就是對他最大的肯定。而我也無法忘懷,那一天,首次品嚐到l’Ambroisie料理時,無比的幸福感,彷彿像一道暖流,直奔且觸及我的靈魂深處。唯有眾神之食,才能賜予人們此般美味感動。

 

l’Ambroisie 眾神之食餐廳
地址:9, Place des Vosges, 75004 Paris, France
電話:+33 (0)1 42 78 51 45
網址:http://www.ambroisie-paris.com
營業時間:午餐及晚餐,每週日、一公休
米其林指南評鑑:三星

 

註一:尤珍妮不僅是法國第一位拿下米其林三星的女主廚,也是同時讓兩間餐廳拿下三星的主廚,這個記錄一直到1997年才被阿朗•杜卡斯 (Alain Ducasse) 所追平。

(未經作者同意,請勿轉貼轉載文字圖片)

 

l'Ambroisie 的另一個用餐區

l’Ambroisie用餐主廳

 

餐前小點 Amuse bouche - 新鮮干貝上鋪滿阿爾巴白松露

餐前小點 Amuse bouche – 新鮮干貝上鋪滿阿爾巴白松露

 

整顆阿爾巴白松露,非常漂亮的紋路質地

整顆阿爾巴白松露,非常漂亮的紋路質地

 

黑松露千層酥 Feuillete de truffe fraîche «Bel Humeur»

黑松露千層酥 Feuillete de truffe fraîche «Bel Humeur»

 

l'Ambroisie 餐廳一隅

l’Ambroisie 餐廳一隅

 

l'Ambroisie 極為樸實的招牌,一個不留神,便很可能錯過...

l’Ambroisie 極為樸實的招牌,一個不留神,便很可能錯過…

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2 Comments

  • Reply Mikya June 12, 2016 at 6:48 pm

    看到 l’Ambroisie忍不住又要浮出來,您喜歡的餐廳跟我好像啊~ ^^
    照片上的五道菜完全是顛峰之作啊! 我認為是沒有被法被超越的。

    去過 l’Ambroisie數次,也請主廚簽過名,但從來沒有看過主廚出來打招呼,
    這真的在西方的高級餐廳裡超少見…

    最後,聽說 l’Ambroisie今年秋天要在澳門開分店?

    • Reply Cathy Ho June 12, 2016 at 8:25 pm

      Hi Mikya 您好,

      Yes, l’Ambroisie 預計今年Q3 會在澳門開分店。 🙂

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