Bocuse d'Or, Culinary Events, Gastronomy

Bocuse d’Or – 最具代表性的世界級廚藝比賽

五月 15, 2018

 

2017年 Bocuse d’Or 金獎得主美國隊的拼盤表現作品。 ( 照片由Bocuse d’Or 主辦單位提供 )

 

Bocuse d’Or – 最具代表性的世界級廚藝比賽

By Cathy Ho

(原文刊載於經濟日報 2018.1.26)

 

此起比落的加油歡呼聲,裡面參雜著各種不同的語言,還有鬧哄哄的喇叭、牛鈴甚至還有擊太鼓的聲響,如此慷慨激昂的氣氛,讓人有股錯覺以為來到了棒球場或體育競技的場域,然而這裡就是2017年包庫斯金獎廚藝比賽( Bocuse d’Or )會場,一個被譽為「廚藝界裡的奧林匹克」賽事。現場超過2,000名觀眾,裡面還不乏常在報章電視媒體上能看見的名廚面孔,這場廚藝比賽究竟有什麼魔力,能吸引到這麼多人特地前來觀賽?

 

盛大的比賽會場,前來觀賽的各國民眾都相當熱血,現場加油歡呼聲不斷。( 照片由Bocuse d’Or 主辦單位提供 )

 

Bocuse d’Or 創立於1987年,由上週末剛辭世的法國米其林三星名廚保羅‧包庫斯( Paul Bocuse )所發起,在法國人們稱他為保羅先生( Monsieur Paul ),他不僅是第一位走出廚房登上螢光幕的主廚,也是廚師名人明星化的始祖濫觴。包庫斯在世界各地開設餐廳,同時很有生意頭腦地將自己的名字商品化和授權,所以在法國料理界,包庫斯的名字可說是無人不知無人不曉,有人稱他為法國料理的教皇,而法國的權威餐廳指南勾爾米祐( Gault & Millau )則封他為世紀名廚,他所創的眾多名菜更成為了法國料理中的經典菜色,如 VGE 季斯卡總統黑松露清湯、千層酥皮狼鱸魚派佐修隆醬等。由他發起的這個國際性廚藝比賽,在這30年來規模演變得更為龐大且更有系統,對許多廚師而言,其廚藝認可的巔峰代表除了摘下米其林三星之外,另一個指標便是 Bocuse d’Or 了。

 

「廚藝界裡的奧林匹克」- Bocuse d’Or金獎、銀獎和銅獎的獎座,攝於丹麥哥本哈根米其林三星餐廳 Geranium 廚房。( 照片by Cathy Ho )

 

參加 Bocuse d’Or 比賽的過程嚴峻且準備時間漫長,也不像電視廚藝比賽那樣的煽情或具娛樂效果。參賽者不少都是在知名餐廳或米其林星級餐廳工作,在廚房磨練過數年並擔任副主廚或甚至主廚之職,沒有一身好本領真廚藝,是不可能也不敢來挑戰參賽。 Bocuse d’Or 每兩年舉辦一次,總決賽都是在單數年的一月,共有24個國家參賽。各國的主廚選手要來到法國里昂( Lyon )參加這場比賽前,必須先從自己國內的比賽勝出,再通過洲際比賽的考驗後才有機會獲得決賽權。

 

Bocuse d’Or 目前共有四個洲際比賽,分別是歐洲盃、亞太盃、美洲盃和非洲盃。洲際比賽每雙數年舉辦一次,2018年歐洲盃共有24個國家參賽,並選出10位主廚晉級;2018年亞太盃共有12個國家參賽,選出5位主廚晉級;2018年美洲盃首次將北美區的美國隊和加拿大隊納入,也將有12個國家參賽,選出5位主廚晉級;2018年非洲盃則是首次成立,預計有6至8個國家參賽,選出2位主廚晉級。最後兩個國家名額將是以外卡( wild cards )方式選出。

 

2017年法國隊選手羅宏.勒馬爾(Laurent Lemal)進行擺盤時專注的模樣。 ( 照片由Bocuse d’Or 主辦單位提供 )

 

每單數年在里昂舉辦的決賽都是在 SIRHA 國際餐飲旅館暨食品製造業展覽的會場裡,單單是 Bocuse d’Or 的比賽場地就佔了8,000平方公尺。24組國家隊分成兩天比賽,一天各12組國家參賽,每隊由一位主廚、一位助理廚師外加一名教練所組成。每隊各自配有一個18平方公尺大的廚房,大家所使用的設備廚具都是一樣的,比賽時間共5小時35分鐘,各隊必須在規定時間內完成大會指定的烹飪主題。

 

各國評審代表在品嚐參賽者菜餚時,將從口味40%、擺盤20%、獨特性20%來給予評分;另外的20%則屬廚房管理項目。 從右至左: Thomas Keller 、 平松宏之、 Bruno Ménard ( 照片由Bocuse d’Or 主辦單位提供 )

 

Bocuse d’Or 會在比賽前幾個月公開兩項主題。以2017年的決賽為例,主題分別為獨立裝盤表現的100% 蔬食和拼盤表現的布烈斯雞與甲殻類海鮮。國際評審團則是由24個參賽國的代表並加上一位榮譽主席和一位國際評審團主席所組成,榮譽主席通常是業內名望高的主廚擔任,而國際評審團主席則由前一屆的 Bocuse d’Or 金獎主廚擔任。評審團會從廚房管理(20%)和品嚐表現(80%)來做評分,廚房管理包括了衛生、食材浪費等項目,而品嚐表現則著重於口味,再來才是擺盤和獨特性等。

 

2017年 Bocuse d’Or 銀獎得主挪威隊的拼盤表現作品。( 照片由Bocuse d’Or 主辦單位提供 )

 

在過去15屆的 Bocuse d’Or 中,仍是以地主國法國得過金獎的次數最多,共有7次,而來自北歐的隊伍實力也很堅強,像是挪威隊便拿過5次金獎。過去鮮少進入前五名的美國隊則在近幾年急起直追,連續兩屆分別獲得2015年銀獎和2017年金奬,能有此般亮眼的成績,不得不提及Ment’or這個基金會。在10年前美國餐飲界終於開始重視這項比賽,於是由知名主廚丹尼爾.布律 ( Daniel Boulud )、湯瑪斯.凱勒( Thomas Keller )以及傑侯姆.包庫斯( Jerome Bocuse )帶頭成立了 Ment’or 基金會,其主要目標便是在支持和培訓參加 Bocuse d’Or 的美國隊。一旦獲選代表美國參賽的主廚和廚房助理,即可獲得一年的支薪訓練,讓參賽選手能夠全心全意無後顧之憂地準備比賽,而 Ment’or 基金會不僅提供教練團隊給參賽者,還會支付期間內所有相關的訓練和旅行費用等。美國隊迅速地異軍突起除了歸功於 Ment’or 基金會予以專業和資金上的奧援,更重要的是整個廚藝界已意識到這個比賽的重要性和能為國家所贏得的榮耀。

 

丹麥籍主廚Rasmus Kofoed是唯一一位Bocuse d’Or金獎、銀獎和銅獎的三獎得主。 ( 照片由Bocuse d’Or 主辦單位提供 )

 

Bocuse d’Or 參賽者裡,其中有位丹麥籍的主廚拉斯莫斯.柯佛德( Rasmus Kofoed )可說是一個傳奇,因為他是唯一一位銅獎(2005年)、銀獎(2007年)和金獎(2011年)的三項得主,至今尚未有人打破他的記錄,在未來恐怕也難。他自己在哥本哈根經營的餐廳Geranium,在2012年拿到米其林一星、2013年拿到二星,更在2016年拿下三星,也是丹麥唯一一間米其林三星餐廳,所以稱他為廚藝界裡的奇葩一點也不為過。

 

2017年Bocuse d’Or得獎主廚 – 金獎美國隊Mathew Peters (中)、銀獎挪威隊Christopher William Davidsen (左)、銅獎冰島隊Viktor Andresson (右)。照片由Bocuse d’Or 主辦單位提供

 

至目前為止,亞太區只有兩個國家曾進入過前3名,一次是1989年的新加坡隊代表 William Wai ,第二次則是2013年的日本隊代表浜田統之。在亞洲也越來越多國家開始重視這項比賽,而且日本籍法國料理名廚平松宏之更成立了基金會提供獎勵給亞太區獲得決賽資格的參賽主廚。反觀我們台灣至今都沒有參賽記錄,不曉得何時才會有人願意正視這個比賽做個先發呢?或許可拿美國成立Ment’or基金會的模式來做借鏡,讓台灣年輕一代的廚師們也有機會登上 Bocuse d’Or 比賽會場的一天。

 

第一次也是終於在 Bocuse d’Or 比賽中拿下金獎的美國隊,其教練 Thomas Keller 與參賽團隊難掩欣喜與感動的一刻。( 照片由Bocuse d’Or 主辦單位提供 )

 

榮譽主席喬埃爾.侯布雄(Joël Robuchon)和國際評審團主席暨金獎得主歐強.約翰內森(Orjan Johannessen)正在品嚐參賽者的作品。( 照片由Bocuse d’Or 主辦單位提供 )

 

連評審主廚們也是不例外地讓「相機先吃」,這位拿手機拍照的正是名廚湯瑪斯.凱勒(Thomas Keller)。 ( 照片 by Cathy Ho )

 

Bocuse d’Or 比賽的評審團,在里昂總決賽中,所有侍者皆是 Institut Paul Bocuse 保羅‧包庫斯廚藝學校的學生。( 照片由Bocuse d’Or 主辦單位提供 )

 

2017年 Bocuse d’Or 銅獎得主冰島隊的拼盤表現作品。( 照片由Bocuse d’Or 主辦單位提供 )

 

2017年 Bocuse d’Or 金獎得主美國隊的獨立裝盤表現作品。 ( 照片由Bocuse d’Or 主辦單位提供 )

 

2017年 Bocuse d’Or 銀獎得主挪威隊的獨立裝盤表現作品。( 照片由Bocuse d’Or 主辦單位提供 )

 

2017年 Bocuse d’Or 銅獎得主冰島隊的獨立裝盤表現作品。( 照片由Bocuse d’Or 主辦單位提供 )

 

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