50 Best Restaurants, Belgium, Eat in Taiwan, Gastronomy, Taiwan

Hertog Jan x Mume 客座餐會

June 29, 2017

比利時米其林三星餐廳 Hertog Jan 主廚 Gert de Mangeleer 正在 Mume 的廚房裡工作著。

 

前幾天去參加了比利時米其林三星餐廳 Hertog Jan 主廚 Gert de Mangeleer 到 Mume 客座晚餐, Richie Lin 告訴我們活動餐期雖然只有短短三天,但 Gert 已經來到台灣好幾天,期間內他帶著 Gert 到處看食材也嚐嚐在地料理。除了前三道Amuse-bouche 是完全來自 Hertog Jan ,其他都是 Chef Gert 來到台灣運用本地食材才決定的菜色,也就是揉入了他對台灣食材的想法所詮釋出的變化型。

 

Laquered Eel with Green Herbs

 

認識的食材、不認識的食材,熟悉的口感、不熟悉的口感,
習慣的烹調方式、不習慣的烹調方式,解構前的模式、重組後的模樣,
各種參數組合起來,所帶來的「探險、發掘、驚喜」

 

對 Gert 來說,最新奇的食材便是台灣黑鰻了,因為歐洲沒有黑鰻。這道” Laquered Eel with Green Herbs “以佛萊明料理 ( Flemish Cuisine ) 為基底,並以黑鰻為主角,加入了各種香草辛香,塑出成這道菜。黑鰻以去骨後再包裹成型,以低溫真空烹煮後,再進行燒烤。坦白說,對我們習慣吃日式鰻魚或台式煮鱸鰻的人而言,這道黑鰻的熟度有些過熟而顯得乾煸,然而我欣賞其調味方式和願意嘗試的放手精神。每一口的組合都是如此不同,這就是廿一世紀現代料理的精神!認識的食材、不認識的食材,熟悉的口感、不熟悉的口感,習慣的烹調方式、不習慣的烹調方式,解構前的模式、重組後的模樣,各種參數組合起來,所帶來的「探險、發掘、驚喜」。喜歡或不喜歡已經不是最重要了,而是全新的味覺啟發,顛覆以往。

 

Walk Through the Garden of Taipei

 

名為“ Walk Through the Garden of Taipei ” 的沙拉,取材全數來自於台灣本地小農,菜單上列了37種不同的蔬菜花朵香草水果,實際上 Chef Gert 共運用了43種。這道沙拉乃是受到法國三星名廚 Michel Bras 的招牌名菜 Gargouillou 所啟發(關於Michel Bras Gargouillou 可參考此篇)。 Chef Gert 在酸度的表現比我們台灣廚師更為積極大膽,或許礙於大部分台灣客人對酸度的接受度較低,也讓本地廚師在酸度應用與呈現上顯得有點綁手綁腳。我個人則是非常喜歡這種酸度的,因為它賦予滋味更多面向並凸顯出立體感,而不落於呆板。

 

Pina Colada

 

最後的甜點 Pina Colada,先將金鑽鳳梨泡漬過金桔汁,其香氣與酸度皆融入鳳梨裡,再灑上如白雪般急速冷凍的椰奶。喫起來非常清爽,漂亮的酸度平衡了台灣鳳梨常有的甜膩,非常喜愛這道甜點。

 

Richie 說接下來幾個月陸續還有這種 collaboration 協作的餐會,不只是將國外的主廚帶來台灣,Mume 的團隊也三不五時飛到東京等國際美食之都與當地的餐廳主廚合作。有時就是要跳脫你習以為常的圈子,因為不同國度文化、擁有不一樣的飲食習慣料理方式,看待處理食材的方式也會不同。打破過去「XX食材就是應該這麼調理」的框架,靈感的火花也因此在突破的那一瞬間綻放。

 

這幾年,台灣的飲食風景樣貌變得不一樣了。不僅是 Mume 積極與國際接軌,也有越來越多的餐廳正進行著。因為這群新生代的主廚料理職人們為台灣的美食開啟了新的章節,且肯定精彩!

 

Mume Taipei 
地址:106台北市大安區四維路28號
營業時間:週一到週日,晚餐 18:00 – 00:00 
訂位:建議提前訂位,電話訂位時間為 14:00 – 17:00 ,或透過官網訂位
電話:+886 2 2700 0901
官網:www.mume.tw
FB Page:  www.facebook.com/mume.taiwan
Asia’s 50 Best List 2017:  No. 43

Hertog Jan
地址:Loppemsestraat 52
8210 Zedelgem (Brugge)
Belgium
營業時間:午餐12:00-13:30 ,晚餐 19:00-21:30 ,詳細營業時間請見官網
訂位:建議提前一個月訂位,或透過官網訂位
電話:+32 50 67 34 46
官網:www.hertog-jan.com
FB Page:  www.facebook.com/hertogjanbrugge
米其林評鑑:三星
World’s 50 Best List 2017:  No. 61

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Cannelloni / Flemish Beef / Anchovy

 

Crispy BBQ Pork

 

Potato / Vanilla /Coffee / Mimolette Cheese

 

“La Vie en Rose” Buri

 

Amadai / Pork Trotter / Spiced Tomato Broth

 

Wagyu Beef / Fungus / Rose / Ume-Boshi

 

Wagyu Beef / Fungus / Rose / Ume-Boshi

 

Sorbet

 

Pina Colada

 

Crispy rolls

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