Belgium, Gastronomy

In de Wulf – 比利時鄉間的隱世美味

September 16, 2015

In de Wulf – 比利時鄉間的隱世美味

In de Wulf 有點過份低調的鑄鐵招牌烙著餐廳名稱,豎立在入口處

In de Wulf有點過份低調的鑄鐵招牌烙著餐廳名稱,豎立在入口處

 

從巴黎一路向北,跟幾位和我一樣瘋狂熱愛美食的歐洲朋友,趨車數小時專程前往靠近法國邊境,位於比利時境內鄉間的一間、在我們美食圈裡最常被討論的餐廳  -「In de Wulf 」。

In de Wulf的意思,指的是在田野裡,而餐廳的的確確是座落在有點荒蕪的農田裡。一個小方塊般,有點過份低調的鑄鐵招牌烙著餐廳名稱,豎立在入口處,餐廳的外觀就和一般鄉村農房沒什麼兩樣,開車時沒睜大眼睛看,是很可能擦身而過的。

 

炸常春藤葉佐菜心泥

炸常春藤葉佐菜心泥

 

餐廳很顯然都知道大部份的客人都是遠道而來,沒有馬上安排入座,而是將我們引領到接待沙龍,先讓食客們好好地坐進軟軟的沙發椅中,並梳理緩和一下用餐前的心情。侍者先送來一杯加了莓果的新鮮甜菜根汁,微甜帶酸的味道,相當清爽,接著,各式餐前小點瞬時擺滿在我們眼前,不是放在木頭、石頭上,就是麻布上,簡樸中卻帶有現代風格。

裡面有著馬鈴薯薄脆餅,酥炸洋蔥,炸常春藤葉佐菜心泥,發酵胡蘿蔔佐歐蓍草,和甜菜根優格脆片,光看就目不暇給了。每一樣都一小口大小的各式小食,都充滿了令人耳目一新的滋味。

 

甜菜根優格脆片

甜菜根優格脆片

 

開始正式用餐前,我們被邀請到廚房參觀。一位身材高大、體格近似運動員,捲起的袖子明顯可見手臂上的刺青,留著一頭又捲又狂野、快及肩髮型的男子站在廚房中央,並用一雙靛藍發亮且銳利的眼神掃視著正在工作的廚師們,他,就是主廚柯博.德哈莫(Kobe Desramaults)。

In de Wulf原本是柯博父母親經營的一間鄉間小餐館,當他年紀還很小時,便會進入廚房幫忙,以賺點零用錢。後來因為對做菜充滿興趣,他四處旅行並在幾間很知名的餐廳工作,在回到In de Wulf前,最後落腳的是荷蘭三星餐廳Oud Sluis 註1。23歲的柯博,決定回到他成長的地方  -德拉努得 (Dranouter),接下In de Wulf並進行大翻修,開始屬於他自己風格的主廚之路。兩年後,僅25歲的柯博,便獲得米其林一顆星的肯定,之後他的名氣便立刻傳遍比利時和整個歐洲,然後是全世界。

我們小心翼翼地穿過忙碌的廚房,來到用餐沙龍。在這裡沒有過多繁複的裝潢,質樸古拙的原木桌子,搭配上設計簡約的座椅,深沉的紅磚地面,大地色系的風格,令人打從心裡感到一股很舒服的溫暖。

 

乍看之下,以為是要吃石頭,這道菜叫烤焦麵包,黑色的外殼,中間夾著熱暖暖的瑪侯雷起司

乍看之下,以為是要吃石頭,這道菜叫烤焦麵包,黑色的外殼,中間夾著熱暖暖的瑪侯雷起司

 

侍者端來一盤石頭,說是我們的開胃前菜,乍看之下,真以為是要吃一堆石頭,但仔細一瞧,可以看到幾顆外型特別黑,有點像黑松露的東西,這道菜叫烤焦麵包,黑色的外殼,中間夾著熱暖暖的瑪侯雷起司,嚐起來,並沒有烤焦直苦的味道,而是烤麵包香混和著濃郁的奶香。另一道則是來自北法可密內 (Comines) 的蝸牛肉,只是很簡單的將蝸牛燙熟,然後淋上一點由蝸牛熬煮而成的醬汁,非常清爽好吃。

 

鮮生蝦襯金蓮花葉及綠蘿蔔

鮮生蝦襯金蓮花葉及綠蘿蔔

 

接下來則是幾道相當精彩的冷前菜和熱前菜,,非常甜美Q軟的蝦肉,與輕脆的綠蘿蔔,有著互補的口感,金蓮花的香氣,則在咀嚼中釋放,與蝦的鮮味非常契合。另一道比利時歐斯登生蠔與酸白菜佐乳清醬汁,是相當有趣也大膽的搭配。乳清醬汁和酸白菜都帶有淡淡酸味,與生蠔中的海水甘鹹和碘味其實極為相襯。

 

鵪鶉蛋佐烤大蒜苗

鵪鶉蛋佐烤大蒜苗

 

作為冷熱前菜中間銜接的是鵪鶉蛋佐烤大蒜苗,溫熱半生熟鵪鶉蛋像爆漿一樣的鮮滑濃郁口感,與稍帶辛辣的烤大蒜苗一起吃,滋味相當融合。第一道熱前菜是來自丹給克(Dunkerque) 的大干貝,配上一點海藻,無比新鮮的干貝,口感彈中帶脆,海藻淡淡的鹹味更令干貝肉汁更顯香甜。而後是煎大菱鮃,搭上由菾菜做成的鮮綠醬汁,佐以茴芹葉和芥苿花,魚肉的熟度拿捏精準,表面灑上少許的鹽之花,最簡單的調味卻更能體現大菱鮃魚肉的高雅細緻。

 

一位滿臉笑容的年輕廚師端了一粒大黑球過來到我們桌邊,裡面包著一大顆塊根芹

一位滿臉笑容的年輕廚師端了一粒大黑球過來到我們桌邊,裡面包著一大顆塊根芹

 

我們享用了美味的海鮮前菜之後,一位滿臉笑容的年輕廚師端了一粒大黑球過來到我們桌邊,接著將這大黑球剖成兩半,裡面竟是一大顆塊根芹。這個烤成黑色的外殼其實是海鹽泥做成,均勻且厚厚地將整顆塊根芹包覆起來,然後用柴火去烤,這樣的做法,塊根芹的水份可以緊緊地被鎖住。主廚僅以奶油慕斯來料理並搭配這塊根芹,沒有用太多調味,反而更能嚐到塊根芹本身的味道。

 

由血腸,豬蹄皮,以及煙燻甜菜、洋蔥組成的第一道肉類主菜

由血腸,豬蹄皮,以及煙燻甜菜、洋蔥組成的第一道肉類主菜

 

肉類主菜的第一道,是由血腸,豬蹄皮,以及煙燻甜菜、洋蔥組成,充滿香氣,相當美味,一般而言,血腸和豬蹄皮較少會在高級料理的餐桌上出現,然而用這種精巧的呈現方式,淺嘗即止的量,反而讓人意猶未盡。

緊接著是一道用奶油煮到透、外皮焦香的菊芋 (Jerusalem artichoke),這大概是我吃過最迷人好吃的菊芋,也是我在In de Wulf吃到最喜歡的一道菜之一。最後的主菜高潮,便是主廚柯博親自為我們準備的麥桿燻烤野鴨胸,這兒的鴨肉都有是經過熟成的手續,所以鴨肉味道更顯鮮美濃郁。大約三分的熟度,並略灑上鹽之花,相當簡樸的料理方式,卻已成就一道人間美味。

 

麥桿燻烤野鴨胸,大約三分的熟度,並略灑上鹽之花,相當簡樸的料理方式

麥桿燻烤野鴨胸,大約三分的熟度,並略灑上鹽之花,相當簡樸的料理方式,卻已成就一道人間美味

 

In de Wulf的甜點也很有獨特風格,份量小但道數很多,例如這道有著兩條白色優格,隨性放上由沙棘果和蘿蔔製成的小棒子,看似沒什麼,但將乳製品、蔬菜、和水果變化成這種形式,並且組合在一起變成一道甜點,真的十分令人難忘,且那優格的濃郁香滑,大概是我嚐過所有優格裡的第一名。

 

兩條白色優格,隨性放上由沙棘果和蘿蔔製成的小棒子,便成為一道令人難忘的甜點

兩條白色優格,隨性放上由沙棘果和蘿蔔製成的小棒子,便成為一道令人難忘的甜點

 

運用當地或鄰近區域所能取得的各種頂尖食材,並用最簡單且畫龍點睛般的醬汁、香草等去做調味,以彰顯出食材本身原味,我想這正是In de Wulf想要傳遞的精神。從2005年柯博摘下米其林一星以來,比利時的米其林指南到目前為止,還未再給柯博第二顆或第三顆星,然而In de Wulf早已是全歐洲最難訂的餐廳之一,這也反應出米其林評鑑對於近年來飲食界裡的新潮流和趨勢,並沒有與時俱進。不過,我想柯博也不會很在乎多一顆或兩顆星了,因為全世界前往他餐廳朝聖的饕客所給他的肯定,與美食圈口耳相傳的散播力量,早已超越米其林指南的影響力。

 

In de Wulf
地址:Wulvestraat 1 8950 Dranouter, Belgium
電話:+32 57 44 55 67
網址:www.indewulf.be
米其林指南評鑑:一星

註一:Oud Sluis的主廚Sergio Herman在2013年年底結束餐廳的營業,令許多饕客惋惜不已。

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主廚柯博親自為我們送上麥桿燻烤野鴨胸

主廚柯博親自為我們送上麥桿燻烤野鴨胸

 

 

用奶油煮到透、外皮焦香的菊芋(Jerusalem artichoke)

用奶油煮到透、外皮焦香的菊芋(Jerusalem artichoke)

 

麥桿燻烤野鴨

麥桿燻烤野鴨

 

在 In de Wulf 用餐和朋友們所品嚐的酒款

在In de Wulf和朋友們所品嚐的酒款

 

質樸古拙的原木桌子,搭配上設計簡約的座椅,深沉的紅磚地面,大地色系風格的用餐區

質樸古拙的原木桌子,搭配上設計簡約的座椅,深沉的紅磚地面,大地色系風格的用餐區

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