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神樂坂石かわ Ishikawa 和食,東京下町的極上之味

June 27, 2016

神樂坂 – 石かわ Ishikawa 和食
東京下町的極上之味

 

盛裝「椀物」的手工漆器碗,深邃黑亮如藝術品般

盛裝「椀物」的手工漆器碗,深邃黑亮如藝術品般

 

當初會選擇去吃神樂坂 – 石かわ Ishikawa,主要有兩個原因,第一個原因是它是我在東京還未嘗試過的米其林三星餐廳之一,第二是一位國際知名的美食部落客朋友 A Life Worth Eating 大力推薦,他知道我有到東京旅遊的計劃,立刻寫了一個訊息給我,說道:「Cathy,妳一定要去Ishikawa,實在是太棒了,妳肯定會喜歡!」讓我立即心嚮往之。

石かわ Ishikawa 位於東京的神樂坂,神樂坂名稱的由來,主要是這個小區有個斜坡,在江戶時代一次重要的神明祭典裡,因神轎很重,抬轎的人爬不上斜坡,無法將神明恭迎送入神社,但當音樂一演奏時,人們就能很輕易地將神轎抬上斜坡,所以人們就認為這是神賜的音樂,稱之為神樂,而這個區就被稱為「神樂坂」。

 

神楽阪石かわ的入口

神楽阪石かわ的入口

 

當我從繁華亮麗的銀座來到神樂坂時,感覺似乎離開了東京,像是進入了一條悠閒的時光隧道,這裡的人們,似乎用一種不同於東京人的節奏在生活。石かわ Ishikawa 就藏身在神樂坂拐來拐去的小巷弄裡,由黑色木牆圍起來,有股低調神秘感,通過石板通道,我們來到了餐廳入口。

進入石かわ Ishikawa,我們被引領到料理台前的座位,這張長桌,乃是由樹齡400年的尾州檜木打造而成,非常光滑細膩的桌面,整個板前帶有一股純粹明透的氛圍,料理長暨店主石川秀樹先生滿面笑容地迎接我們,遞上酒單,並且詢問我們有什麼不吃或過敏的食物以後,便開始準備我們當天的晚間套餐。

首先上的是「先付」,即前菜,有河豚肉、時蔬、白蘿蔔泥及酢橘汁,河豚肉爽脆淡雅,酢橘有著檸檬柑橘的香氣,具畫龍點睛之妙,非常清新能打開味蕾的一道。第二道「揚物」,為油炸豆腐佐鱉肉醬汁,豆腐炸的完美,外皮酥脆,薄而不厚,且毫不油膩,裡面的豆腐溫熱軟滑,由鱉肉熬成的醬汁高雅清香。

 

「椀物」- 馬頭魚、鮑魚,和素面之湯料理

「椀物」- 馬頭魚、鮑魚,和素面之湯料理

 

接著是「椀物」註一,盛在一個如藝術品般、深邃黑亮的手工漆器碗裡,我翼翼小心地打開碗蓋,看見由馬頭魚、鮑魚,和素麵所組成的這道湯料理,被精心地盛放在內,碗蓋內側,有精工細畫的山巒疊疊,整道湯,我只能說,光用眼睛欣賞,就讓人看著迷了!這塊馬頭魚肉是軟嫩且仍飽含肉汁,鮑魚軟嫩鮮美,湯是清香且全然無雜味,素麵帶著點彈牙口感,這道椀物,實在是無懈可及。

「造裡」註二 是真鯛生魚片,佐以蟹肉蟹黃及高湯醬汁凍。這是精準刀工才能片出的生魚片,真鯛彷彿會發光似的,如白玉般溫潤澤透,入口咬下時,有一股絕對新鮮的彈脆嚼感,高雅無比的淡淡香氣,沁人心脾。蟹肉蟹黃及高湯醬汁凍,入口是蟹香滿溢,帶有些許酸度的高湯醬汁凍,更突顯出蟹肉及蟹黃的甘甜。

 

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「燒物」穴子酒盜燒 - 安納芋,穴子魚

 

「燒物」穴子酒盜燒註三 安納芋,穴子魚是以備長炭去燒烤而成的,香氣誘人,外酥帶點焦香,滑細絲綿的穴子魚肉輕柔地散開在嘴裡,酒尚未入喉,我就已被這穴子迷的醺然。來自種子島的安納芋,是蕃薯的一種,這炸安納芋充滿甜味,就像在吃甜點般。而我們享用的酒是來自靜岡的初龜酒造限量版 -「龜」三年熟成純米大吟釀,華麗的香氣,充滿層次的口感變化,和這道燒物搭配可說是完美組合。

接下來「中皿」註四 是蔵王鴨佐六種季節菇,蔵王鴨是來自宮城縣的名產,以肉質柔軟且滋味豐濃、脂肪較少著稱;六種季節菇和蔵王鴨已將種種味道煮到緊密地融合,鴨肉非常軟嫩多汁,六種季節菇被煮透,充滿煮汁和本身的香氣。

 

「煮物」- 野生九繪石班、蕪菁、大蔥煮成的清湯

「煮物」- 野生九繪石班、蕪菁、大蔥煮成的清湯

 

「煮物」是野生九繪石斑、蕪菁、大蔥煮成的清湯,附柑橘醬油和柚子楜椒調成的沾醬,這湯味之精純不在話下,每喝一口湯,都感覺餘韻裊裊充滿回甘;帶一點點油脂及膠質的野生九繪石斑,熟度拿捏地分毫不差,魚肉中充滿著來自深海的美味。

 

「食事」- 加入配料和高湯的米飯

「食事」- 加入配料和高湯的米飯

 

鹹食的最後一道「食事」,即米飯,採用產自新瀉縣的新米,用傳統釜鍋去烹煮,這種方式煮出的米飯格外香甜Q軟,配上一盤漬物,和一盤由鯛肉味噌、海苔、芥茉、白芝麻、香酥小米菓粒組成的配料,著量放置在米飯上,然後石川師傅便為我們在碗裡淋上高湯,類似茶泡飯的吃法,石川師傅還自己親自示範如何吃這碗飯,要我們發出聲音吸入高湯和米飯,逗趣的模樣讓我和外國朋友都笑了出來,不過我和朋友還是不習慣像日本人發出聲音,於是就靜靜且心滿意足地享用這道樸實簡單卻又充滿內涵的食事。

甜點是栗子慕絲、抹茶寒天、小紅豆加上椰奶,栗子慕絲打的幼細,充滿栗香,抹茶寒天有著濃醇綠茶味,是非常雅致的甜品,如沐柔風般,是一個讓人感到小確幸的甜美之作。

 

料理長石川秀樹及其助手

料理長石川秀樹及其助手

 

享用完整套晚餐後,我們還和石川師傅分享了在巴黎、東京的美食經驗,我們在餐廳的偏好上,有著很相近的看法。我還清楚地記得,那晚要離去時,東京下著滂沱大雨,石川師傅和他的員工們親自打著油紙傘送我們到門口、上車,然後站在雨中,目送我們離開,一直到消失在他們視線為止。我們享受的不僅是極致的和食之味,也感受到日式至高的待客服務。神樂坂 – 石かわ Ishikawa,果真名不虛傳,奧哉,美哉。

 

註一:椀物指的是湯
註二:造裡(日文也可寫作造り),即生魚片
註三:酒盜主要是下酒菜肴,通常會采用味道較重或較鹹的食材,主要是為讓食客想要喝酒搭配菜肴,產生飲酒的欲望。
註四:中皿,是介於燒物和煮物的一道菜。

 

神樂坂 – 石かわ Ishikawa
地址:日本東京都新宿區神楽坂 5-37 高村ビル1F
營業時間:周一到周六,晚餐 5:30 PM – 12:00 AM (中午、周日、國定假日不營業)
訂位:建議至少在一個月前訂位
電話:+81 3 5225-0173 (下午3點後可接受英語訂位)
米其林指南評鑒:三星
(本文曾發表於中國 2013年7月號「Jet Master 」雜誌)

 

(未經作者同意,請勿轉貼轉載文字圖片)

 

「揚物」- 油炸豆腐佐鱉肉醬汁

「揚物」- 油炸豆腐佐鱉肉醬汁

 

「造裡」- 如白玉般溫潤澤透的真鯛生魚片

「造裡」- 如白玉般溫潤澤透的真鯛生魚片

 

蟹肉蟹黃及高湯醬汁凍

蟹肉蟹黃及高湯醬汁凍

 

「中皿」- 蔵王鴨佐六種季節菇

「中皿」- 蔵王鴨佐六種季節菇

 

呈玫瑰色的蔵王鴨,軟嫩多汁

呈玫瑰色的蔵王鴨,軟嫩多汁

 

煮物的柑橘醬油和柚子楜椒沾醬

煮物的柑橘醬油和柚子楜椒沾醬

 

「食事」- 用傳統釜鍋去烹煮的米飯

「食事」- 用傳統釜鍋去烹煮的米飯

 

鯛肉味噌、海苔、芥茉、白芝麻、香酥小米菓粒組成的食事配料

鯛肉味噌、海苔、芥茉、白芝麻、香酥小米菓粒組成的食事配料

 

栗子慕絲、抹茶寒天、小紅豆加上椰奶做成的甜點

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