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Passage 53 – 具淡麗和風的頂級法式料理

August 31, 2015
Passage 53 只有20個座位,是巴黎最難訂位的米其林二星餐廳

Passage 53 只有20個座位,是巴黎最難訂位的米其林二星餐廳


Passage 53 – 
具淡麗和風的頂級法式料理

 

走進最古老的帕挪哈瑪迴廊街 (Passage des Panoramas) 時,彷彿時光倒退,回到十九世紀末,來到埃彌耶‧佐拉 (Émile Zola) 筆下的巴黎。在這兒有著小藝廊、郵票店、古書店、酒吧和餐廳,其中名氣最響亮的食肆,便是Passage 53,這間在巴黎二區唯一的一間米其林星級餐廳。

藏身隱匿在迴廊裡,沒有明顯招牌,極簡的裝潢,僅20個座位,是目前巴黎最難訂位的米其林二星餐廳。Passage 53自2009年開幕以來,便締造了令人驚豔且不凡的記錄:第一,Passage 53 甫開業一年,便拿下米其林一星,來年再獲二星,摘星速度之快,乃近年法國少見。第二,主廚佐藤伸一 (Shinichi Sato) 更是法國首位獲得米其林二星肯定的日籍廚師。

 

Passage 53 主廚佐藤伸一(Shinichi Sato)是法國目前唯一一位獲得米其林二星肯定的日籍廚師

Passage 53主廚佐藤伸一是法國目前唯一一位獲得米其林二星肯定的日籍廚師

 

佐藤伸一,來自日本北海道,在2000年時,他的廚師友人邀請他到巴黎近郊聖克魯 (St-Cloud) 的一間法國餐廳工作,但在工作四個月後,法語還不甚流利的他,感到十分受挫,讓他開始思考未來的目標,以及是否應該繼續從事廚師工作。直到有一天,他去了l’Astrance (米其林三星餐廳) 用餐,主廚帕斯卡勒.巴波 (Pascal Barbot) 料理豐富的滋味與美感,徹底顛覆了他對法國料理的想法,於是他向主廚巴波提出請求,希望加入l’Astrance的廚房團隊學習,讓自己的廚藝更加精進,巴波也同意了。接著佐藤在l’Astrance工作了兩年,因為其小而精簡的團隊,讓他看到廚房全面的運作,並且發揮空間很大,這段經驗也為他奠定了深厚紮實的基礎。

離開l’Astrance後,他加入了在西班牙的米其林二星餐廳穆卡利茲 (Mugaritz) 工作,直到2005年又回到法國。後來,巴黎最知名的肉商德諾耶 (Desnoyer) 家族的成員紀雍.葛爵 (Guillaume Guedj) 找上他,提出了開設Passage 53這間餐廳的想法。當時才30歲的佐藤,便成了餐廳主廚,並在巴黎美食圈迅速闖出名號。

 

Passage 53 日籍侍酒師

Passage 53 日籍侍酒師

 

似乎因為主廚是日本人,廚房團隊也多為日籍,由紀雍領軍的服務成員中,也不乏日本人,因此,來到 Passage 53 ,總覺得這裡有一種和其他巴黎餐廳不同的地方,便是更多了一些的日式氛圍。其料理,也可窺見大和民族精準無比的精神,例如海鮮的處理相當出色。

 

前菜生蠔佐鯡魚子及黑線鱈慕斯(Hutre mousse de haddock et caviar avruga)

前菜生蠔佐鯡魚子及黑線鱈慕斯 – Hutre mousse de haddock et caviar avruga

 

前菜生蠔佐鯡魚子及黑線鱈慕斯 (Hutre mousse de haddock et caviar avruga),潔白幾近無瑕的黑線鱈慕斯,像顆雪球似地放在生蠔上,些許鯡魚子點飾在慕絲上。非常鮮美滑嫩的生蠔,搭上打發的細緻無比的慕斯,淡淡的黑線鱈香氣,優雅地襯出生蠔那股屬於海的味道。

 

烤烏賊和花椰菜薄片(l’Assiette blanche calamar et choux fleur)

烤烏賊和花椰菜薄片 – l’Assiette blanche calamar et choux fleur

 

接下來的熱前菜,是烤烏賊和花椰菜薄片(l’Assiette blanche calamar et choux fleur)。許多法國人並不太喜歡吃烏賊或花枝這樣的海鮮,因為這並不是法國廚師的強項,通常都被會處理的過熟,讓口感變得像橡皮筋一樣。而烹調海鮮,本就是日本人拿手絕活,佐藤在這烏賊的熟度控制上,可說是完美且可圈可點。外皮脆彈,內呈軟滑若膏的口感,配上清爽甘甜的花椰菜薄片,又堆托出更多具層次感的滋味,是一道內外皆有禪意的菜。

 

煎鮮干貝佐水芹菜醬汁煙熏腰果(Saint-Jacques sauce cresson noix de cajou fumee et fucus)

煎鮮干貝佐水芹菜醬汁煙熏腰果 – Saint-Jacques sauce cresson noix de cajou fumee et fucus

 

另一道煎鮮干貝佐水芹菜醬汁煙熏腰果 (Saint-Jacques sauce cresson noix de cajou fumee et fucus),從外觀便可看到干貝中間略呈晶透的粉紅色,相當誘人。當切下這干貝時,果真裡頭就帶有生魚片般的質地,無比鮮甜又飽含肉汁,搭配上有點香檸氣息帶有明亮酸度的水芹菜醬汁,更提引出干貝的馥郁滋味。而放在干貝上微微煎過的伊比利火腿薄片,其橡實香氣和鹹度與干貝一同吃時,又營造出另一股迷人的口感組合。

 

伊比利紅椒味臘腸慢燉洋葱(Oignon doux confit au chorizo ibérique)

伊比利紅椒味臘腸慢燉洋葱 – Oignon doux confit au chorizo ibérique

 

伊比利紅椒味臘腸慢燉洋蔥  (Oignon doux confit au chorizo iberique),乃是將洋蔥一片片剝開,然後再填塞入伊比利紅椒味臘腸,不僅讓洋蔥吸盡這臘腸的香氣和顏色,還煎煮至有點焦糖化。一小瓣的朱紅玫瑰色洋蔥,上灑有丁點鹽之花,切一小塊入口時,可以嘗到洋蔥的甜味,還有伊比利紅椒味臘腸的微辣焦香,這道僅是洋蔥的小小菜肴,卻是Passage 53的招牌菜之一,是不容小覷的功夫巧味。

 

Passage 53 和牛等級的嫩煎牛排

Passage 53和牛等級的嫩煎牛排


在頂尖肉商德諾耶家族支持的背景之下,Passage 53的肉類品質之高,是巴黎高級餐廳裡數一數二的。像這道和牛等級的嫩煎牛排 註¹,恐怕在巴黎沒有幾個地方可以嚐到。油花分佈地如此細緻勻稱,粉紅油光發亮的外表,令人已經不禁先嚥了口口水;一入口,果真香醇微甜的肉汁馬上爆開四溢,說是銷魂,也不為過。

 

黑巧克力塔(Tartelette au chocolat noir)

黑巧克力塔 – Tartelette au chocolat noir

 

Passage 53的甜點也做的很出色,非常精緻,口味十分細膩。黑巧克力塔(Tartelette au chocolat noir),有著高雅且純粹無比的巧克力香和微微苦味,塔皮做的又酥又薄,完全不搶巧克力香滑潤澤的口感。另一道甜點蒙布朗(Mont Blanc),也是我在巴黎吃過最好吃的之一。粟子泥磨地無比細致,擠成細絲滿滿地包覆在小糖霜和香蕉上。每一口,都是滿滿的粟子香,而香蕉的妙用也為口感帶了小小的驚喜。

 

蒙布朗(Mont Blanc)

蒙布朗 – Mont Blanc

 

由於空間的限制,Passage 53的廚房是位在用餐區的樓上。廚房出菜必須從窄小的螺旋梯走下來,交遞予餐廳外場,然而,整個服務流程仍是優雅行雲般地從容不徐。餐廳經理紀雍本身是個布根地酒愛好者,所以在這兒可以發現布根地酒的選擇特別多且精彩。

每次有亞洲的友人來到巴黎,Passage 53總是在我的推薦名單之上,而去品嘗過佐藤手藝的友人,也都從未失望過,這間餐廳也是我認為在巴黎水平最穩定的米其林二星餐廳。因為座位很少,訂位極為不易。想去一品Passage 53美食的朋友,一定要儘早訂位,以免向隅。

 

Passage 53 餐廳
地址:53 Passage des Panoramas, 75002 Paris, France
電話:+33 (0) 1 42 33 04 35
網址:www.passage53.com
營業時間:週二至週六午餐及晚餐
米其林指南評鑑:二星

 

註1:法國人吃牛排的偏好和我們亞洲人頗不同,以法國牛排而言,通常會更有嚼勁,且更有一股「牛味」,油脂也不像受大多數亞洲人喜愛的和牛那麼多。

 

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2007 Bernard Morey et Fils Chassagne Montrachet "Marcherelles 1er Cru"

2007 Bernard Morey et Fils Chassagne Montrachet “Marcherelles 1er Cru”

 

廚房出菜必須從窄小的螺旋梯走下來,交遞予餐廳外場,相當不易

廚房出菜必須從窄小的螺旋梯走下來,交遞予餐廳外場,相當不易

 

Bernardau Marc Chagall 系列的show plate

Bernardau – Marc Chagall 系列的show plate

 

Passage 53的蒙布朗 (Mont Blanc) 裡包著香蕉

Passage 53的蒙布朗 (Mont Blanc) 裡包著香蕉

 

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