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Pierre Gagnaire 皮耶.加尼葉 - 將法式料理帶到藝術境界的鬼才

February 7, 2015
Pierre Gagnaire的 Amuse-bouche 開胃小點

Pierre Gagnaire的 Amuse-bouche 開胃小點

 

Pierre Gagnaire 皮耶.加尼葉  –  將法式料理帶到藝術境界的鬼才

許多人對於Pierre Gagnaire(皮耶.加尼葉)的第一印象,應該就是當他講到料理時的熱情,他那對淺灰藍色的雙眼彷彿在瞬間逬發出火花,而雙手揮舞的程度不亞於其生動的神情。這位受到米其林三星肯定的主廚,被稱為像藝術家的主廚,就曾說過:「要成為一位藝術家,你必須先是位藝術家。」這句話就像是加尼葉的菜一樣,誘發人進入更深的思考。

法國米其林三星名廚 Pierre Gagnaire 皮耶.加尼葉

法國米其林三星名廚 Pierre Gagnaire 皮耶.加尼葉

 

加尼葉因為父親經營餐館,身為長子的他,從小就必須在廚房裡幫忙,對他而言,那只一個充滿壓力的義務與使命,毫無樂趣可言。直到某一年的跨年之夜,他隨手煮了晚餐給朋友吃,一個無心插柳之舉,讓原本生性內向的他,竟成了眾人囑目的焦點。第一次他領悟到,料理原來可以是傳遞情感的媒介,而美味竟能如此打動人心。他那深藏在靈魂裡熱情,終被點燃。

在法國廚藝界裡,加尼葉的經歷也是充滿戲劇性的。在1993年,加尼葉開在家鄉St-Étienne(聖-艾提安)的餐廳拿下米其林三星的殊榮,卻因為位在僻壤鄉下,生意始終不穩定,在1996年時終於面臨破產。同年,在友人的支持下,加尼葉決定到巴黎東山再起,並在短短兩年內,迅速地重返三星之列。

 

鴨肝搭配生蠔

由蘑菇、菠菜苗、樹蕃茄雪酪、生蠔、鴨肝組構而成一道前菜

 

加尼葉最令人津津樂道的就是他那天馬行空般的創意與奇想,能把令人最意想不到的食材結合在一起,例如用鴨肝鮮奶油搭配生蠔,在黑鮪魚上加入覆盆莓醬汁等,就像把難以調和的音律譜在一起,衝破既定刻板印象後的重新組構,味覺沒有因此變調,卻被這大膽且放手一搏的想像力,帶到另一個境界。

 

Pierre Gagnaire 皮耶.加尼葉餐廳內的一隅

Pierre Gagnaire 皮耶.加尼葉餐廳內的一隅

 

他的餐廳位於法國巴黎第八區,在香榭麗舍大道巷內卻鬧中取靜的巴爾札克路上,門口牆上鑲著一塊鮮紅色小小的招牌,上面寫著「Pierre Gagnaire」。餐廳內的裝潢現代,色調較深沉,但因採用了大量原木,所以讓人感覺頗為溫暖,有的位子旁邊還放了立燈,坐在那兒,有時會有點像在書房裡的錯覺,感覺是加尼葉想要讓我們好好端詳他的菜似的。這兒的中午套餐在巴黎三星餐廳裡算是平易近人的,85歐元起跳,完整的品嚐套餐(Tasting Menu)則是290歐元。菜色內容都會隨著季節調整,都是選用最當令的食材。加尼葉主廚本人算是非常高大,頭髮總是很隨性地往後撥,當他不穿著廚師服時,似乎更顯露出那股藝術家的氣質。

 

蜘蛛蟹奶油、蟹肉、小蛤貝、海茴香等所做成的前菜

蜘蛛蟹奶油、蟹肉、小蛤貝、海茴香等所做成的前菜

 

看加尼葉的菜單,有時也是一種挑戰。很多菜都是頗複雜又充滿細節的一長串法文,像是這道蜘蛛蟹奶油、蟹肉、小蛤貝、海茴香為主的前菜,用韓國的五味子和人蔘做成的高湯佐上這些貝類海鮮,光看菜單上的描述,就有點摸不著頭緒。看到菜時,稍微明瞭主廚想要表現什麼,譬如說色彩、造型。將盤子上的元素先解構、再重構的過程中,似乎觸著了主廚的意念,但卻又在瞬間抓了空。

 

名為「日內瓦湖」的前菜

名為「日內瓦湖」的前菜

 

另一道名為日內瓦湖的前菜,是由三個小前菜組合的,重點是在這非常稀少的紅點鮭魚,在魚身上有塊晶亮透明的可隆馬塔豬油覆蓋其上,細嫩優雅的魚肉,因這豬油的油脂與香氣,有了更豐富的口感與層次。底下襯著由黃酒煮成的根莖蔬菜,也讓這紅點鮭魚更顯鮮甜。

而這道由豐富色彩層層堆疊出來的前菜,有白、有綠、有紫、有灰、有橘,分別是由蘑菇、菠菜苗、樹蕃茄雪酪、生蠔、鴨肝組構而成,由上而下垂直切下,將這四種食材一同放入口時,各種味道的混合交融,刺激著舌蕾,讓人不斷地在腦中探索著一個切確的形容詞來捕捉這種種奔放的滋味與口感,一抹生薑明亮清新的辣味在其中若隱若現。不禁驚嘆,加尼葉對味道有一種在很臨界邊緣的掌控力和拿捏。

 

名為柯西嘉島的主菜

名為柯西嘉島的主菜

主菜名為柯西嘉島,乃是以青胡椒、法式瓦都奉香料、及阿葛利亞特沙漠花蜜燴小山羊肉,上面覆蓋著兩片由栗子做成的葉子型薄餅,最底下襯著的配菜則由喇叭菇、黑橄欖與豬腸所組成。小山羊肉的調味有股狂野,而配菜也以同樣的風格呼應著,與精心排列組合過,像幅畫般優雅的擺盤,有一種反差。第一眼視覺所引導的想像,和入口後帶有對比性且驚奇的味道呈現,讓人不停地追想著加尼葉創作這道菜背後的思路。

 

在Pierre Gagnaire 所享用到的甜點,色彩繽紛無比

在Pierre Gagnaire 所享用到的甜點,色彩繽紛無比

 

品嚐加尼葉的美食,彷彿像是欣賞著一件前衛的藝術作品,而且是屬於媒材豐富、表情多樣的那一類型。常聽很多朋友說,感覺加尼葉的菜不是那麼直覺好懂,或許他也不指望眾人皆懂,因為對他而言,料理是他抒發個人情感與創作欲望的途境,知音者便會聽見裡面的喃喃細語……

他曾說過:「一道菜的美味,應要令你著迷、讓你興奮、耐人尋味,且充滿樂趣!」所以,享受加尼葉的料理時,不妨就以完全開放的心胸,讓他那鬼才般的創意與狂想引領,充分感受與體驗他對美味的詮釋吧!

 

Pierre Gagnaire
地址:6 Rue Balzac, 75008 Paris, France
電話:+33 1 58 36 12 50
網站:www.pierre-gagnaire.com
營業時間:週一到週五,午餐及晚餐
米其林評鑑:三星

(本文原刊登於天下雜誌2014年10月557期)

Pierre Gagnaire 的甜點

Pierre Gagnaire 的甜點

Pierre Gagnaire 的Logo

Pierre Gagnaire 的Logo

在Pierre Gagnaire 享用的白酒,是來自Jura - Arbois 區的 Chardonnay "Les Bruyères", 2009, Domaine Bénédicte Stéphane Tissot

在Pierre Gagnaire 享用的白酒,是來自Jura – Arbois 區的 Chardonnay “Les Bruyères”, 2009, Domaine Bénédicte Stéphane Tissot

 

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