Eat in Paris, France - Paris, Gastronomy

日法相遇 Rencontre Franco-Japonaise

March 13, 2016

在巴黎遇見東京帝國飯店的法國料理

 

位於巴黎瑪德蓮廣場的盧卡斯・卡爾通(Lucas Carton)餐廳

位於巴黎瑪德蓮廣場的 Lucas Carton 餐廳

 

Rencontre Franco-Japonaise 日法相遇,這到底是一個怎麼樣的相遇呢?是日本主廚與法國主廚共同聯手的活動,還是法國料理遇上日本料理…..?單從字面上來推敲,可以有很多的想法組合。

這要說到前幾個月我在巴黎時,所參加的一場日本帝國飯店的法國料理餐廳Les Saisons主廚Thierry Voisin 與 Lucas Carton 餐廳主廚 Julien Dumas 舉辦五場四手聯藝「日法相遇 Rencontre Franco-Japonaise 」晚宴。

提耶希・瓦桑曾在法國漢斯 (Reims) Les Crayeres工作,並且在名廚 Gérard Boyer 手下學習磨練手藝,之後被指派接任餐廳主廚之職,一直到2005年他離開法國,來到緊臨皇居和日比谷公園,對日本人而言具有深厚歷史意義的帝國飯店,成為其法國料理餐廳 Les Saisons 的主廚至今。

 

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日本帝國飯店的法國料理餐廳 Les Saisons 主廚 Thierry Voisin

 

在日本居住超過十年,主廚提耶希在 Les Saisons 做的仍是偏傳統的法國料理,但多少也受到日本飲食文化的一些影響,有時會採用一些日本的食材或調味入菜。於是,我可以想像這個「 Rencontre Franco-Japonaise 」指的是提耶希這位法國主廚的一些轉化,也代表著位於法國巴黎的餐廳 Lucas Carton 與來自日本東京的 Les Saisons 在餐桌上的交會。

我受邀參加的那天,剛好是活動的最後一晚,與我同桌的友人包括在法國日本享有高知名度的美食作家増井千尋和飲食文化研究家 Camille Oger 。我們三人興奮地期待並討論著今晚的美食,而帝國飯店的外場團隊和主廚提耶希和朱里昂也陸練來跟我們打招呼。看著現場穿梭的日本籍服務人員,實在不得不配服帝國飯店派出這麼大一個陣仗來支援這個活動,或許剛好適值帝國飯店落成第125週年,似乎也是一種百年老店品牌形象的宣傳。

 

Champagne Pommery Cuvee Louise Pommery 1999

Champagne Pommery Cuvee Louise Pommery 1999

 

當天的餐酒搭配是有三款的 Pommery Cuvee Louise 的香檳,分別是: Cuvée Louise Pommery 1999 、 Cuvée Louise Pommery 2002 、 Cuvée Louise Pommery Rosé 2000 。很多人總說,香檳是百搭,話是如此,但到底如何,還得見實際搭餐時才能分曉,畢竟能夠提味吊出彼此隱含的更多層次,才是餐酒間的合婚之道。

 

軟心青蔥雞高湯凍佐本鰹節奶油及魚子醬 ,在奶油底下有著滋味鮮美的雞高湯凍

軟心青蔥雞高湯凍佐本鰹節奶油及魚子醬 ,在奶油底下有著滋味鮮美的雞高湯凍

 

前菜軟心青蔥雞高湯凍佐本鰹節奶油及魚子醬,將法國大蔥燉煮炆透,並佐以日本的蝦夷蔥,底下襯的雞高湯凍口味溫醇甘香,上面白色的奶油醬汁則是加了本鰹節去調味,藏著細緻幽然的柴魚香氣,挾著魚子醬爆破在口中,鹹郁的滋味帶來一股靈巧的提振。這道菜餚雖是法料技藝的手法烹治,然而嘗起來卻有日料的細膩悠長。

接著上來是洋蔥乳凍、牛肝菌、鴨肝栗子濃,都是充滿馥郁豐盈味道的食材,在這微寒的天氣吃這道菜,卻是無比滋暖撫慰,而淡淡透出的醋橘味,是意外的小清新。搭配上 Champagne Pommery Cuvée Louise Pommery 1999 ,柔和的酸度,為這道前菜去了燥膩,添了清雅。

 

采用傳統法料做法的姜末奶油香煎比目魚

采用傳統法料做法的姜末奶油香煎比目魚

 

薑末奶油香煎比目魚,是採相當傳統的法料做法也不花俏的一道菜,比目魚的熟度控制的精確完美,肉質鮮嫩細雅,搭著薑末奶油一起吃著,更顯鮮活靈巧的滋味層次,而薑末的運用,其明亮輕柔的辣勁抹淡了奶油的肥腴。

 

呈粉紅色的伊比利豬排,佐以北海道「印加的蘇醒」品種的土豆泥,淋上手磨黑胡椒醬汁

呈粉紅色的伊比利豬排,佐以北海道「印加的蘇醒」品種的馬鈴薯泥,淋上手磨黑胡椒醬汁

 

主菜伊比利豬排以綠茶和昆布調味並透過按摩使之深入其肌理入味,主廚提耶希和來自帝國飯店的服務經理親自為我們做桌邊服務,片切下那斷面呈粉紅色的豬排,並放上來自北海道「印加的甦醒」品種的土豆泥,接著淋上手磨黑胡椒醬汁。以攝氏57度慢煮了12個小時的伊比利豬,肉汁一點都沒流失,口感嫩中帶Q,配上濃縮肉汁煮成的醬汁更是無比美味,我們三個女人完全不顧形象和熱量,紛紛要了更多的醬汁,不僅用以搭肉或馬鈴薯泥,意猶未盡之餘,再用麵包蘸吸滿醬汁後吃,盤裡的一滴醬汁都捨不得留下。

 

相當清爽好吃的甜點 - 法式白乳酪加上新鮮覆盆子和香檸柚子冰沙

相當清爽好吃的甜點 – 法式白乳酪加上新鮮覆盆子和香檸柚子冰沙

 

最後的甜點是法式白乳酪加上新鮮覆盆子和香檸柚子冰沙,非常清爽好吃,沒什麼負擔感。這場晚餐所呈現出的並不是目前流行的料理風格,它的美味是平鋪直敍的,少了拐彎抹角的花樣和猜疑,主廚提耶希對日式食材的應用高妙又帶種隱約幽然。至於全程以香檳佐餐,雖不至於產生什麼違和之感,但當我在享用主菜伊比利豬排時,其實很想要有杯黑皮諾紅酒來相佐,或許是來自布根地產區的 Chambolle-Musigny ,感覺才是更好也更合拍的餐酒共舞。不過,Lucas Carton 和 Pommery 香檳酒廠的皆隸屬於 Vranken 家族,因此有這樣的餐酒搭配,也不令人意外。

客座主廚聯藝這種型態餐會所面對最大的挑戰便是兩方要如何充分發揮出彼此的實力和展現出個自的風格,不互相抵觸且找到平衡,才能成就高水準的演出,「日法相遇」便是個很好的例子。此刻,我心中期待著下次的東京之旅,屆時肯定要再訪帝國飯店的 Les Saisons 。

 

Lucas Carton
電話:+33 1 42 65 22 90
地址:9 place de la Madeleine 75008 Paris, FRANCE
網址:www.lucascarton.com
營業時間:週二至週六的中午及晚上

帝國飯店 Les Saisons
電話:+81 3 3539 8087
地址:东京千代田区内幸町1-1-1 帝国饭店东京 本馆中2层
網址:www.imperialhotel.co.jp/sc/tokyo/restaurant/les_saisons/index.html
營業時間:週一至週日的中午及晚上

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開味小點盛裝在寫著「開業125周年 帝國ホテル」字樣的清酒小木盒裡

開味小點盛裝在寫著「開業125周年 帝國ホテル」字樣的清酒小木盒裡

 

洋蔥乳凍、牛肝菌、鴨肝栗子濃湯,馥郁豐盈且無比滋暖撫慰心脾

洋蔥乳凍、牛肝菌、鴨肝栗子濃湯,馥郁豐盈且無比滋暖撫慰心脾

 

軟心青蔥雞高湯凍佐本鰹節奶油及魚子醬

軟心青蔥雞高湯凍佐本鰹節奶油及魚子醬

 

侍者端來將要片切上桌的主菜伊比利豬排展示給客人看

侍者端來將要片切上桌的主菜伊比利豬排展示給客人看

 

主廚提 Thierry 和來自帝國飯店的服務經理親自為我們做桌邊服務

主廚提 Thierry 和來自帝國飯店的服務經理親自為我們做桌邊服務

 

美食作家増井千尋、Lucas Carton 餐廳主廚Julien Dumas及Les Saisons主廚Thierry Voisin(從左至右)

美食作家増井千尋、Lucas Carton 餐廳主廚 Julien Dumas 及 Les Saisons 主廚Thierry Voisin (從左至右)

 

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