Gastronomy, 政治上的餐桌學

季斯卡總統黑松露清湯

一月 27, 2018

季斯卡總統黑松露清湯  La soupe aux truffes noires VGE

艾麗榭宮一場意外的午宴,催生出包庫斯的超級經典名菜

By Cathy HO

 

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法國總統馬克宏首次拜訪中國,與中國國家主席習近平合影

 

幾週前,法國有史以來最年輕的總統誒馬紐誒勒.馬克宏(Emmanuel Macron)首次以總統身分訪問中國,中法及國際媒體都有相當多的篇幅報導,聚焦多在馬克宏的駿馬外交、首站以西安開始呼應中國的一路一帶計劃、討論中國與歐盟關係等。不過,就在這些新聞還在餘波蕩漾之時,有另一則關於馬克宏私人的新聞揭露,關鍵字是:少年馬克宏、情色小說,就在馬克宏的妻子布麗姫特.馬克宏 (Brigitte Macron) 傳記「布麗姫特.馬克宏,被解放的女人Brigitte Macron l’affranchie」出版的前幾日,作者瑪誒勒.布朗(Maëlle Brun),也是八卦名人雜誌Closer的記者,為了深度了解這段少年馬克宏與大他24歲的布麗姫特師生戀的背景,她採訪了馬克宏家鄉亞眠(Amiens)的一位鄰居,這位不具名的鄰居回想道:「在那個時候,我在做打字工作,因為都住在同一個小區所以我認識他。有一天他來問我能不能幫他剛寫完沒多久約300頁左右的書打字成稿,那是一本大膽的小說,有點黃。當然書中人名和現實中的不同,但我想他需要將當時的感受表達出來。」這段文字首先被Closer雜誌在1月11日獨家報導出來,就在馬克宏完成訪中之旅的隔天。

 

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法國前總統季斯卡在為一位讀者簽名,那本書正是「王妃與總統 La Princesse et le Président」

 

法國總統府拒絕回覆關於馬克宏是否曾經寫過這樣的小說,而不管那位鄰居說的是真是假,說起書寫男女情愛,早在馬克宏之前已有先例,那便是被稱為歐盟憲法之父的前總統瓦勒希.季斯卡.德斯坦(Valéry Giscard d’Estaing,簡稱VGE)。83歲的季斯卡在2009年寫了一本叫「王妃與總統 La Princesse et le Président」由法羅瓦出版社(Éditions de Fallois)所出版,這本書在法國亞馬遜書店網站上還買得到。主要內容是關於一位法國總統和一位英國王妃的愛情故事,或者說地下戀情。很多人都認為女主角的原型便是已經過世的Lady Di,即法國人對英國黛安娜王妃的䁥稱,因為兩者間有著諸多共通點。於是媒體開始繪聲繪影地猜測季斯卡是否真的曾和Lady Di有一段不為人知的往日情,亦或是一個法國老男人自娛的浪漫幻想罷了。

 

不過,現任法國總統馬克宏和前總統季斯卡除了能分享寫羅漫史的共同經驗,兩人間其實還真有不少相似之處。首先,兩人都讀過法國國家行政學院(Ecole Nationale d’Administration,簡稱ENA),這是法國培育高階公務員的搖籃,許多政府要員都是ENA校友,所以馬克宏可以叫季斯卡一聲學長。二,從ENA畢業後,兩人都先進了法國財政總監察署(Inspection générale des finances,簡稱IGF)工作,擔任財政監察員(Inspecteurs des finances)之職。能夠進IGF的都不是泛泛之輩,必須是ENA畢業生且成績特別優秀者,才有機會角逐每年大約6至7個名額,所以IGF等同於法國公務員系統裡的菁英組織。三,兩者都是當時最年輕的經濟部部長,季斯卡在夏勒.戴高樂(Charles de Gaulle)擔任總統時期被任命為財政暨經濟事務部部長(Ministre des Finances et des Affaires Économiques),當時的季斯卡才36歲。馬克宏則是在馮索瓦.侯隆德(Francois Hollande)總統時間,出任經濟、工業暨數位部部長(Ministre de l’Économie, de l’Industrieet du Numérique),同樣也是36歲。四,這兩位都曾打破記錄成為法國史上最年輕的總統。在1974年時,48歲的季斯卡擊敗密特朗成為史上最年輕的總統。這個記錄一直保持到43年後,即2017年5月7日法國總統大選第二輪投票結果公佈時,才被年僅39歲的馬克宏給刷新。五,在政治立場上,季斯卡是右派,馬克宏是中間偏左,在擔任首長期間,在其所屬陣營裡都顯得特立獨行而且有點標新立異。難怪有媒體曾說:馬克宏,左派的季斯卡。

 

馬克宏夫婦在2017年9月27日邀請了180位主廚來到艾麗榭宮參加午宴 ( 照片來源 – AFP )

 

除了寫言情小說、求學從政、行事風格有雷同之處,馬克宏和季斯卡還可以因美食這一項再度產生連結,他們都曾請過米其林星級主廚來到艾麗榭宮午宴,而且和這位剛辭世的法國料理教皇保羅.包庫斯(Paul Bocuse)有關。就在去年的9月27日馬克宏總統夫婦邀請了180位知名星級名廚來到艾麗榭宮午餐,這場盛宴算是2017年法國盃包庫斯金獎廚藝比賽(Bocuse d’Or France)的環節之一。當天馬克宏午宴開場致辭裡便提到Bocuse d’Or這場如奧林匹克等級的廚藝競賽,並向其致意,而2017 Bocuse d’Or 法國盃榮譽主席安-蘇菲.皮克(Anne-Sophie Pic)、競賽主席黑吉斯.馬訶貢(Régis Marcon)、總主席傑宏姆.包庫斯(Jerome Bocuse)都是和馬克宏夫婦坐在主桌。午宴菜單其中有一道菜是由米其林三星名廚亞尼克.阿雷諾(Yannick Alléno)所打點的,為「向保羅.包庫斯致敬之枕形酥皮禽肉肉派(L’oreiller de la belle basse-cour en hommage à Paul Bocuse)」,這首菜是法國經典名菜美人歐后荷之枕(L’oreiller de la Belle Aurore)的小改版,如菜名所示,只用了禽肉肉類(basse-cour)去製作,並沒有加入其他紅肉、野味等。

 

因為一場意外的午宴,而一舉成名的季斯卡總統黑松露清湯 La soupe aux truffes noires VGE (照片來源:Paul Bocuse 網站)

 

那麼說到季斯卡總統,便不可不提包庫斯的經典名菜「 季斯卡總統黑松露清湯 La soupe aux truffes noires VGE 」,那可是因季斯卡而誕生的,而這背後有段趣事。在1974年年底包庫斯和當時的郵電部部長1閒聊,部長問他:「您即將晉升法國榮譽軍團騎士勳位(Chevalier de la Légion d’honneur)之列,您想讓誰來為您頒授這枚勳章呢?」包庫斯想了一下,笑嘻嘻戲謔地回應:「您說呢,我想除了總統之外,別無他人囉!」因為在包庫斯之前的廚師如阿列松德.都曼(Alexandre Dumaine)、費訶濃.普安(Fernand Point)等人,雖然都曾受此榮耀,但從未有人是由總統本人親自頒予的,除了更早的歐古斯特.厄斯扣菲耶(Auguste Escoffier2)。包庫斯的朋友、同時也是快訊週刊(l’Express)的美食評論家克樓德.久利(Claude Jolly3)知道這件事後,就拍著胸脯跟他說:「讓我來搞定吧!」然後就弄了一張以季斯卡總統名義發出、上面還有模仿季斯卡簽名的信,信中寫著:「我和家人正在庫爾舍瓦勒(Courcheval)度個小假,在白雪皚皚的景色中寫信祝賀您獲得勳位晉升…。」接下來就是對包庫斯歌功頌德了一番,因此要親自為他別上這個勳章,就在他三月份到里昂微服出巡到某戶人家做客的時候4,最後還提醒包庫斯到最後一刻都要保持低調不要四處張揚,信件在1975年的2月9日發出……

 

當然這封信不是真的,只是捉弄包庫斯的一個小玩笑。不過,竟也被久利「弄巧成真」!原來久利是當時在任的季斯卡總統從小便認識的朋友,所以季斯卡總統不但知情,還覺得這件事很有意思。而久利還提出一個點子——何不如就在包庫斯接受勳章典禮的那天,讓他在艾麗榭宮順便搞場午宴?!季斯卡很給老友面子,就讓久利如其所意、包庫斯遂其所願。

 

1975年2月25日季斯卡總統邀請包庫斯到艾麗榭宮午宴的邀請函和當天用餐貴賓們的合影 (照片來源:Agnés Petit – Les bonheurs de Senga )

 

1975年2月25日授勳典禮當天,包庫斯邀了他的至親好友一同前往,包括了自己的妻子黑蒙德.包庫斯(Raymonde Bocuse),還有跟他一起推動法國新料理運動(nouvelle cuisine)的主廚好友- 夏勒.巴希耶(Charles Barrier)、阿朗.夏貝勒(Alain Chapel)、米榭勒.葛哈(Michel Guérard)、尚-皮耶.誒貝朗(Jean-Pierre Haeberlin)、皮耶.拉波特(Pierre Laporte)、路易.巫提耶(Louis Outhier)、尚.特瓦葛羅(Jean Troisgros)、皮耶.特瓦葛羅(Pierre Troisgros)、侯傑.威哲(Roger Vergé)等人,還有最重要的一位,即促成此事的久利!於是一群人歡欣鼓舞地和包庫斯前往艾麗榭宮。

 

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季斯卡正在為包庫斯別上法國榮譽軍團騎士勳章

 

在授勳典禮上,不少媒體前來。當時沒有推特,沒有臉書,沒有IG,不過還好有底片相機和攝影機,為這歷史上的一刻做見證:季斯卡總統為身著廚師白袍戴著白高帽的包庫斯親自別上法國榮譽軍團騎士勳章,包庫斯則是笑得合不攏嘴難掩欣喜之情。

接著的重頭戲便是這場由季斯卡總統夫婦為包庫斯在艾麗榭宮所舉辦的午宴。不過,名義上包庫斯是受邀主客,但實際上是由包庫斯領軍,加上其他主廚友人共6人12手在艾麗榭宮聯藝做菜,當日菜單如下:

 

Soupe de truffes
Paul Bocuse
黑松露清湯 – 保羅.包庫斯

Escalope de saumon de Loire à l’oseille
Pierre et Jean Troisgros
酸模羅亞爾河迴游鮭魚–尚 & 皮耶.特瓦葛羅

Canard Claude Jolly
Michel Guérard
克樓德.久利之鴨 – 米榭勒.葛哈

Les petites salades du Moulin
Roger Vergé
穆然磨坊沙拉 – 侯傑.威哲

Fromages
乳酪

Les desserts
Paul Bocuse
甜點 – 保羅.包庫斯

 

為了感謝季斯卡總統,包庫斯還為這場餐會特別創作了一道新菜「 黑松露清湯 Soupe de truffes 」向其致意。這道湯品就因這場午宴而一舉成名,也成為包庫斯餐廳的招牌名菜「 季斯卡總統黑松露清湯 La soupe aux truffes noires VGE 」。就在這道蓋著酥皮的湯端上餐桌時,季斯卡好奇地問包庫斯先生該怎麼享用,包庫斯毫無持疑地說:「總統先生,請把酥皮敲碎!」想像一下,當大家將酥皮用湯匙敲碎時,那原本被封住的黑松露氣息頓時噴湧而出、整個餐桌的人陶醉在這香氣裊繞的情景……

 

包庫斯親自示範如何把季斯卡總統黑松露清湯的酥皮敲碎 (照片來源:© Don Emmert / AFP)

 

包庫斯後來分享了創作靈感來源,他說這是結合了阿爾代什(Ardèche)和阿爾薩斯(Alsace)這兩個地方料理的影響。在1974年至1975年的冬天,正值黑松露產季,包庫斯來到從事松露交易的阿爾代什農人尚-克樓德.杜馬(Jean-Claude Dumas)家裡吃晚餐,桌子中間擺了一鍋蔬菜湯,桌子的另一端則有一籃已去皮的黑松露。留著鬍子的老爺爺對包庫斯說:「包庫斯先生,請拿顆松露吧!」接著大家就拿著新鮮黑松露刨進熱騰騰的菜湯裡,當時整屋子飄散著黑松露的香氣令他相當難忘。接著過沒多久,他到阿爾薩斯和朋友一同去打獵,結束後到廚師友人保羅.誒貝朗(Paul Haeberlin)家中吃飯,誒貝朗準備了一道像英式雞肉派的菜,只不過酥皮底下的餡料是松露和鴨肝。包庫斯將在這兩處吃到的料理結合在一起並重新詮釋,在那天端上了艾麗榭宮的餐桌,成就了這道在美食史甚至是法國歷史可寫上一筆的名菜。

 

「 季斯卡總統黑松露清湯 La soupe aux truffes noires VGE 」的作法,乃是以牛肉高湯為基底,加入約一匙的諾麗苦艾酒(Noilly Prat),然後放進切丁的蔬菜、鴨肝、牛頰肉和削片黑松露,再以奶油派皮將碗口封住,最後放進烤箱。這道湯品烤好後,派皮會變得金黃且膨脹起來,而且還能將裡面的食材尤其是黑松露的香氣完整地封存裡湯碗裡。這種湯品的做法後來被許多人仿效,不過多只學到了表面上的酥皮,裡面的湯則是花樣百出或者說俗不可耐,有放玉米濃湯的、海鮮巧達湯的…,甚至連在台灣夜市的平價牛排店都可以看見它的蹤跡,這恐怕是包庫斯本人始料未及的吧。

 

當天午宴由包庫斯開頭,也由他來做結尾。最後的甜點是一道名為「 總統 Président 」的巧克力蛋糕,菜單雖然只放了包庫斯的名字,但背後其實有另一位巧克力甜點師摩希斯.貝納雄(Maurice Bernachon)4參與製作,而貝納雄還是包庫斯的親家!原來包庫斯希望在那天為總統夫婦帶來一個豐盛無比且絕無冷場的午宴,於是找來了同鄉的貝納雄幫忙,端出這個重達3公斤巧克力蛋糕,並命名為「總統」來獻給季斯卡。總統巧克力蛋糕也如季斯卡總統黑松露清湯因為這場午宴爆紅,並且成為貝納雄店裡的明星商品,即使到了今天仍是人氣不減。堆疊在蛋糕上用巧克力捏製出像康乃馨花朵的裝飾,也成為眾多甜點店模仿的目標。

 

這個「 Président 總統巧克力蛋糕 」後來成為貝納雄之家的明星商品 (照片來源:Maison Bernachon)

 

 

不過,其實季斯卡總統根本不是一位吃貨,而且還非常注重身材且節制飲食!這點包庫斯或許是不知情的,才會開出這麼一頓可能要讓季斯卡之後至少要節食三日的菜單。根據當時艾麗榭宮內的主廚馬塞耶.勒賽訶弗(Marcel Le Servot)還原當時的情景,他說季斯卡總統向來喜歡輕淡又快速的飲食,不喜歡在餐桌上花太多時間。唯獨就包庫斯來宮內做客做菜那麼一次,季斯卡史無前例地打破常規!而且連勒賽訶弗也破格地不用在廚房裡做菜,還被邀請到餐桌上與總統先生及其他貴賓一同用饍。

 

艾麗榭宮和季斯卡總統出手也很闊氣,拿出了一個肯定會讓葡萄酒迷饞涎欲垂的酒單來招待包庫斯和其他賓客:

 

Montrachet 1970
en magnum du Domaine de la Romanée- Conti
1970 蒙哈榭特級園,羅曼尼-康提酒莊1.5公升裝

Château Margaux 1926
1926 瑪歌堡1.5公升裝

Morey Saint-Denis 1969
en magnum du Domaine Dujac
1969 摩黑聖丹尼村莊,都賈克酒莊1.5公升裝

Champagne Roederer 1926
en magnum
1926年份香檳,侯德爾酒莊1.5公升裝

Grand Bas- Armagnac Laberdolive 1893
特級下雅馬邑,拉貝兜利弗酒莊 1893

Grande Fine Champagne
(âge et origine inconnus)
大香檳區干邑
(年分及產區不詳)

 

裡面有兩款酒都是1926年份的,包括了波爾多五大酒莊之一的瑪歌堡以及香檳區非常出名的侯德爾酒莊,看起來這都是為1926年出生的包庫斯法國盃特別已準備,不過季斯卡其實也是1926年出生的。而一開始的開胃及佐餐白酒都是出自於布根地最頂級的羅曼尼-康提酒莊的蒙哈榭特級園。我想當時的侍酒師也真是夠機靈,不僅為總統先生成功地讓受邀的主客包庫斯感到備受禮遇和款待,同時也討好了總統先生,真是一舉兩得之計。

 

1975年2月25日在艾麗榭宮這場「意外的」午宴,可說是空前也是絕後。由一位出色的布局人克樓德.久利從中穿針引線,讓包庫斯成為首位在艾麗榭宮由總統親自頒授勳位並受邀到這國家首府裡參加和烹理午宴的主廚。而包庫斯也靈巧地趁這難得稀有的機會,讓自己還有好友們在總統先生面前展現他們一流的廚藝,並造就了「 季斯卡總統黑松露清湯 La soupe aux truffes noires VGE 」這道超級名菜,此事完全展露了天時地利人和各方條件具足的重要性與蘊涵力道。

 

馬克宏總統在推特的發文:「保羅.包庫斯已離開人世。艾麗榭宮以及全法國的廚師們都在廚房裡流下了眼淚。法國美食會繼續進步讓他引以為傲。」

 

包庫斯在1月20日於里昂近郊金山科隆日(Collonges-au-Mont-d’Or)的家中過逝,現任法國總統馬克宏在推特發表推文:「保羅.包庫斯已離開人世。艾麗榭宮以及全法國的廚師們都在廚房裡流下了眼淚。法國美食會繼續進步讓他引以為傲。」

 

法國料理沒有包庫斯,恐怕就無今天的影響力。歷史的軌跡,有它代表的意義。今日的創新,明日的經典 – 就像1975年2月25年當天端上艾麗榭宮餐桌上的蓋著酥皮的黑松露清湯,影響無遠弗屆。

 

 

由Paul Bocuse 餐廳裡的主廚歐立維耶.庫凡(Olivier Couvin)親自示範季斯卡總統黑松露清湯的做法

 

(未經作者同意,請勿轉貼轉載文字及照片)

 

註1:法國過去的郵政電報電信部(Ministère des Postes, Télégraphes et Téléphones,簡稱PTT),目前已沒有這個部會。

註2:在包庫斯之前只有歐古斯特.厄斯扣菲耶(Auguste Escoffier)是由總統黑蒙.潘卡訶(Raymond Poincare)親自頒授勳章。因為即使是20世紀初的名廚厄斯扣菲耶是由總統潘卡訶親自頒授勳章,卻也沒被邀至艾麗榭宮午宴。

註3:克樓德.久利(Claude Jolly)有一個更為人知的筆名,即「克樓德.勒貝 Claude Lebey 」,久利即是以這個名字發表美食評論。他在1987年還出版了「勒貝指南Guide Lebey 」,即使到了2010年,久利已達86歲高齡,一年仍是造訪近300間餐廳,真是活到老吃到老。

註4: 季斯卡總統上任後曾表示希望做一位更親民的總統並想接受法國一般平民家庭的晚餐邀請,這個消息傳出後,來自法國各地家庭上千封的邀請信件蜂湧而來,這也成了季斯卡任內的一個慣例,每隔幾個月,他和夫人安-艾蒙(Anne-Aymone Giscard d’Estaing)便會一起到法國一般家庭裡和他們一同享用晚餐和話家常。

註5:摩希斯.貝納雄(Maurice Bernachon)是里昂一間極知名的巧克力甜點店「貝納雄之家(Maison Bernachon)」的創辦人和老闆,他的兒子尚-賈克.貝納雄( Jean-Jacques Bernachon)在1969年娶了包庫斯的長女(Françoise Bernachon),於是貝納雄和包庫斯便成了親家關係。

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