Eat in Paris, France - Paris, Gastronomy

揉合中法料理精髓的 Yam’Tcha

August 29, 2015

Yam’Tcha 自成一格,揉合中法精髓的料理

Yam'Tcha 搬到新址後的全新樣貌,從細節可窺見中國風

Yam’Tcha 搬到新址後的全新樣貌,從一些小細節中可窺見隱約中國風(照片由 Yam’Tcha 提供)

 

位在巴黎舊中央市場區 (Les Halles) ,位在一條窄小丶很隱密的小巷弄裡,有一間名為Yam’Tcha的餐廳。光聽這名字,就覺得很有熟悉感,有股中國味兒。沒錯,這是取自於粵語的「飲茶」。Yam’Tcha是一間融合了中國料理和法式烹調的餐廳,在2009年開幕,隔年即獲得米其林評鑑一星的肯定,僅有二十多個座位,空間不大,女主廚愛德琳.葛哈塔 (Adeline Grattard) 極具個人風格和特色的料理,令許多饕客慕名而來,至少要一個月前就訂位,不然一位難求,可說是巴黎最難訂位的米其林一星餐廳,甚至比大多數的米其林三星餐廳更難訂到位子。

在開始自己的餐廳Yam’Tcha之前,愛德琳曾跟隨過名廚雅尼克.艾雷諾(Yannick Alléno)在Hotel Scribe工作,而後又到米其林三星餐廳l’Astrance跟著帕斯卡勒.巴波(Pascal Barbot )學習,受帕斯卡勒的影響甚深。因為熱愛中國料理及廚藝,愛德琳跟著其香港籍的夫婿陳志華到香港居住數年,並在BO Innovation米其林三星餐廳工作近兩年。在這段期間,她不僅深入瞭解在地的飲食文化,也練就了中式烹飪的功夫與手藝,不論煎丶煮丶炒丶炸,用鑊持鏟,皆駕輕就熟。而後愛德琳和夫婿決定回到法國生活定居,於是開了Yam’Tcha,這間完全屬於自己丶讓她可以充份發揮自己想法的餐廳。

 

女主廚愛德琳.葛哈塔(Adeline Grattard)

女主廚愛德琳.葛哈塔(Adeline Grattard)

 

我在Yam’Tcha剛開幕不久,尚未拿到一星時,就曾品嘗過愛德琳的手藝。當時覺得頗為驚奇,竟能在巴黎找到滋味這麽中國的小館,但又不完全是中式料理,而是揉合了法式料理技巧和基底的新派別。在當時巴黎的美食圈,Yam’Tcha迅速引起不小的話題,而愛德琳也在隔年摘星。這兩三年來,我數度到Yam’Tcha用餐,每回都可以感覺到愛德琳的廚藝精進,而且極具個人特色,儼然有自成一格的氣象。

Yam’Tcha是飲茶之意,來到這兒用餐,除了照法國人的規矩點酒,或請侍酒師依當日的菜單作餐酒搭配外,也可以選擇中國茶搭配,甚至茶酒餐混搭,相當新鮮有趣。這兒的茶葉和茶具,都是志華到中國各地精心挑選而來,每回來總能品到一些很特別的好茶。

 

YamTcha的中國茶具

YamTcha的中國茶具

 

在Yam’Tcha共有兩種套餐可選,一是60歐的中午套餐,和120歐的品嘗套餐,並且還可以再選擇搭配茶,或茶酒等,由餐廳的茶師傅和侍酒師為客人依照當日的菜單,作出適合的茶酒搭配。Yam’Tcha的菜單常作更換,許多新鮮食材都是愛德琳清晨4丶5點時,親自到巴黎南邊郊區的杭居斯 (Rungis) 中央市場採買回來的。

餐廳裡的裝潢和設計,完全由愛德琳和志華構思而成,只要留心,便能發現許多令人驚喜的小細節,且隱約煥發出細緻淡雅的中國風格。

 

開胃小點,玉米湯佐滷豆腐丁

開胃小點,玉米湯佐滷豆腐丁

 

開胃小點乃是由新鮮玉米汁加上一點高湯而成的湯點,上頭綴有幾個稍微滷過的豆腐丁,玉米湯質地非常細緻香滑,喝起來很甜美濃郁卻又不失清爽,滷豆腐丁淡淡的鹹味和豆香,散透在甜玉米湯裡,有一種靈巧的提味。

 

鴨肝髮菜雲吞

鴨肝髮菜雲吞

 

前菜是鴨肝髮菜雲吞,乍聽到侍者做介紹時,覺得十分新奇也頗為大膽。用鴨肝取代了原本的豬肉或鮮蝦餡作為主角,可謂神來之筆的西體中用。頭一次吃到這種另類版的雲吞,盛在帶焦糖色的金黃高湯裡,看起來就幾乎和我們平常吃的雲吞湯無異。入口是軟滑的雲吞皮,包裹著細嫩且入口即化的鴨肝,絲絲髮菜摻於其中,還有一點點綠蘆筍,清湯則是甘醇鮮美,如此豐富卻又藏有纖細的味道,實在是令人回味無窮的一品雲吞。

 

青蔥蒸鱸魚佐以油封蒜末及甘藍菜

青蔥蒸鱸魚佐以油封蒜末及甘藍菜

 

青蔥蒸鱸魚佐以油封蒜末及甘藍菜,也是外表相當具有中國風的一道菜,作法則是中法揉合。光看這晈白肥厚丶表面帶點光亮透明感的鱸魚肉身,就可窺知熟度的掌控非常得宜。這蒸鱸魚入口是彈牙又有點緊實,肉汁飽滿地被封存其中,搭上油封蒜末和青蔥,頓時感覺是在嘗粵式蒸魚,而甘藍菜也很爽脆甘甜。

 

乾煎小牛胸腺佐黑色喇叭菇炒寶塔菜

乾煎小牛胸腺佐黑色喇叭菇炒寶塔菜

 

肉類主菜是乾煎小牛胸腺佐黑色喇叭菇炒寶塔菜,向來難以抗拒小牛胸腺 (noix de ris de veau) 的我,對於小牛胸腺的熟度要求非常高,廚師一旦沒有掌控好火候,將其煮的稍微過熟,小牛胸腺便會失去其應有的膏滑柔嫩口感,便會被我列為敗筆之作。然而,愛德琳以純熟的廚藝將小牛胸腺煎的外酥內軟,用刀子切開小牛胸腺時,可以看到剖面呈玫瑰粉紅色澤,這正是完美熟度的展現。上頭灑了少許鹽之花,更將小牛胸腺特有的鮮味及香氣提顯出來。黑色喇叭菇拌炒寶塔菜,也是充滿層層滋味,脆爽與軟靭口感揉雜。這道整道菜的組合和烹調,充分地展露出廚師的技藝和巧思。

 

YamTcha 甜點-廣式尖堆

YamTcha 甜點-廣式煎䭔

 

甜點是愛德琳親製的廣式煎䭔,一口大小丶小巧可愛的煎䭔相當美味,讓人錯以為置身香港!最後,再配上Yam’Tcha特選的中國茗茶,為整餐畫下完美的句點。

愛德琳將中丶法料理的特色和技巧融合地極佳,滋豐味滿,加上她對料理的想法與思路十分清晰明確,在競爭激烈的美食之都巴黎,能走出屬於YamTcha的一派,實為難能可貴。若Yam’Tcha明年能獲得米其林第二顆星,我一點都不會覺得意外,還覺得給的太晚了呢!

Yam’Tcha 餐廳

地址:121 rue St-Honoré, 75001 Paris, France
電話:+33 (0) 1 40 26 08 07
網址:www.yamtcha.com
營業時間:週二至週六午餐及晚餐(週日丶週一公休)
米其林指南評鑒:一星

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品嘗2008 Domaine Michel Niellon Chevalier-Montrachet頂級園白酒

品嘗2008 Domaine Michel Niellon Chevalier-Montrachet頂級園白酒

 

Yam'Tcha 搬到新址後的全新樣貌,從細節可窺見中國風

Yam’Tcha 搬到新址後的全新樣貌,從細節可窺見中國風(照片由 Yam’Tcha 提供)

 

在 YamTcha 可以品嘗到各種不同的中國茗茶

在 YamTcha 可以品嘗到各種不同的中國茗茶

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